Guillaume AUSTERNAUD

Chef : 1 restaurant Le chef Guillaume Austernod s’est installé en Haute-Savoie, où il allie maîtrise et simplicité à la tête de l’Ôberge de BounavÔ.

Présentation

«Je suis tombé dans la marmite à l’adolescence, raconte Guillaume Austernod. Pour me faire un peu d’argent de poche, je faisais la plonge, des salades, des pizzas… Ça me plaisait bien.» Malgré tout, le jeune homme se prédestine à une carrière scientifique. Inscrit en licence de physique-chimie sur le campus de La Garde (Var), l’étudiant décide d’arrêter de se voiler la face et de revenir à ses premières amours, la cuisine.

Il intègre le lycée hôtelier de Nice et fait son apprentissage aux côtés de David Faure, à l’Aphrodite. Une fois son bac professionnel en poche, le jeune commis rejoint l’équipe de Jérôme Manifacier, au Vertig’O, à Genève. En 2012, il revient de l’autre côté de la frontière et exerce à la Maison Carrier, le bistrot du Hameau Albert 1er, dirigé par Stéphane Gassot, à Chamonix. Il passe également par les cuisines des restaurants Le Pashmina, à Val Thorens, et Les Barmes de l’Ours, à Val-d’Isère.

En 2015, Guillaume Austernod se lie d’amitié avec Christophe Billau, un passionné de montagne et de cueillette comme lui. Le chef lui propose de rejoindre l’équipe de sa première auberge, Lo Robur, à Roure (Alpes-Maritimes), puis celle de la deuxième, Quintessence, à Roubion (Alpes-Maritimes). En 2017, Guillaume Austernod seconde son ami, jusqu’à ce que l’envie de prendre son envol ne s’impose.

Avec sa femme Julie, il se pose à Bonnevaux et y crée l’Ôberge de BounavÔ en 2018. «Je l’ai nommée ainsi, avec des “Ô”, pour rendre hommage au patois local et tenter de bien m’intégrer dans ce village du Chablais.» Le couple y reçoit comme à la maison avec pour objectif de rendre la gastronomie accessible. «Je travaille avec les producteurs locaux, mais ma cuisine est davantage provençale que savoyarde. Je mets en pratique les techniques que j’ai apprises sur des produits simples, afin de ne pas faire grimper l’ardoise». Gault&Millau récompense de 2 toques cette adresse «simple, mais pas simpliste, élégante, mais pas chiche».

B. G.