Giuliano SPERANDIO
Chef : 2 restaurants Longtemps fidèle collaborateur de Christophe Pelé, Giuliano Sperandio est devenu chef du Taillevent, mythique restaurant du 8e arrondissement de Paris, en 2021.
Gourmand de nature, Giuliano Sperandio tente l’école hôtelière d’Alassio, en Italie. Il s’y découvre une passion. À partir de 1996, après quelques expériences à la plonge, le jeune commis aiguise ses couteaux sur la Riviera italienne. Particulièrement motivé pour gravir les échelons, il remporte le Prix AEHT (Association européenne des écoles d’hôtellerie et de tourisme), au Luxembourg, en 1999 : une clé qui lui ouvre les portes de la Société des bains de mer de Monaco, et plus particulièrement celles du Monte-Carlo Beach.
Pour apprendre l’anglais, qui lui semble indispensable, il s’envole vers New York, où il passe une saison dernière les fourneaux du San Domenico. «Mais ma vraie vie professionnelle a commencé en 2004, en Grèce.» Pendant deux ans, il se forme à la cuisine japonaise au Nobu, sur l’île de Mykonos.
En 2006, Giuliano Sperandio s’intalle à Paris. «La gastronomie française m’a toujours interpellé.» Après un passage chez Pierre Gagnaire à l’Hôtel Balzac, il participe à la création de La Bigarrade, où il seconde Christophe Pelé de 2007 à 2011, date de la fermeture de l’établissement. «J’avais besoin de faire une pause et de me retrouver. Je suis alors retourné à Imperia gérer un restaurant de plage.»
En 2015, Christophe Pelé le rappelle pour lui proposer de participer à l’ouverture du restaurant de l’hôtel Clarence. Puis, en 2021, il relève un nouveau défi de taille, en reprenant les rênes des cuisines du prestigieux Taillevent : «J’y défends une cuisine gourmande, riche et ronde, que je qualifie de philo-classique.» Le chef italien s’approprie les codes de la cuisine française, «mais il y a aussi dans ma cuisine de la sauce soja, du saké. Je concocte également des risottos ou des ravioles, mais à ma façon.» Gault&Millau, pour qui «le mythe reste intact», lui décerne la note de 16/20.
B. G.
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