Gilles ANDRÉ

Chef : 1 restaurant Le chef 2 toques Gilles André propose une belle cuisine créative au Valentino, dans le centre historique de Troyes.

Présentation

Diplômé d’un CAP de l’école hôtelière de Gérardmer en 1979, l’apprenti commence par faire des extras dans des établissements de Fribourg-en-Brisgau, de l’autre côté de la frontière allemande, pour marcher sur les pas de ses camarades de classe qui y avaient fait des stages. Après une saison à L’Éléphant, à Darney (Vosges), le jeune commis part à l’armée. Dégagé de toute obligation, il rejoint l’équipe de Claudy Obriot à L’Aubergade, située à Contrexéville, puis il déménage dans la ville voisine, Vittel.

Au restaurant Continental, Gilles André rencontre Claudine, sa future épouse et associée. Après avoir travaillé dans plusieurs établissements des Ardennes et de Moselle, les deux tourtereaux souhaitent prendre leur envol. En 1997, après plusieurs visites aux quatre coins de la France, le couple jette son dévolu sur Le Valentino, un restaurant réputé à Troyes. «Nous n’y avions aucune attache, mais le lieu nous a tout de suite plu. Il correspondait à nos attentes : pas plus de 30 couverts.»

Le chef fait perdurer la tradition du lieu, puis, petit à petit, il y impose ces recettes. Au bout de trois ans, ils rachètent les murs de cette maison du XVIIIe siècle et la transforment à leur image, en conservent son cachet. «Nous profitons de l’attrait touristique de la cité, ce qui nous amène une clientèle régulière, mais nous nous adressons aussi aux locaux.» Ce compromis l’oblige à s’orienter au fil du temps vers une cuisine semi-gastro. «Je revisite les classiques avec des techniques plus actuelles», à l’image de la toute nouvelle salle du restaurant, totalement repensée en 2020.

B. G.