International
Francesco FEZZA
Passé chez Alain Ducasse et Ryuji Teshima, le chef Francesco Fezza propose une belle cuisine d'inspiration autour des produits de saison dans son restaurant La Traboule, à Paris.
«Mon grand-père tenait la Braseria de Nocera Inferiore, le village de mon enfance, raconte Francesco Fezza. Je ne l’ai pas connu, mais j’ai voulu marcher sur ses pas, de même que sur ceux d’Alain Ducasse, que j’admirais.» Dans un premier temps, en parallèle à ses études à l’école hôtelière, il se forme à la cuisine traditionnelle italienne dans les établissements de sa région. Il poursuit même dans cette voie après l’obtention de son diplôme en 2012.
En 2015, souhaitant se familiariser à une cuisine davantage gastronomique, le jeune commis rejoint l’équipe de Giuseppe Stanzione au restaurant Le Trabe, à Paestum, puis celle d’Agostino Iacobucci au restaurant de l’Hotel I Portici, à Bologne.
En 2016, Franco Fezza débarque à Paris pour exaucer son rêve, mais avant cela, pour apprendre le français, il accepte un poste au Patio Opéra. En 2017, maîtrisant enfin la langue, il postule au Meurice. Alain Ducasse lui ouvre les portes de son restaurant mythique et le confie à Amaury Bouhours, alors chef exécutif.
En 2018, curieux de découvrir la cuisine japonaise, Franco Fezza intègre la brigade du restaurant Pages, création de Ryuji Teshima, qui l’emmène jusqu’au Japon pour en percer les mystères culinaires. «Il m’a offert un bagage précieux que je porte toujours.»
«En 2020, je suis parti. Je souhaitais développer ma propre signature. Mais, Covid oblige, j’ai dû patienter…» Depuis 2021, Francesco Fezza s'épanouit totalement en tant que chef à La Traboule, à Paris. «J’y propose une cuisine identitaire, à la croisée de l’Italie, de la France et du Japon.» Cette audace lui vaut d’emblée la jolie note de 13/20 (2 toques).
B. G.
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