Fabrice SÉBIRE

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Étant originaire de Honfleur, deux horizons s’offraient à moi : la pêche ou la restauration,» raconte Fabrice Sébire. Il opte pour un CAP à l’ICEP de Caen et, en parallèle, un apprentissage à L’Absinthe, à Honfleur. Le jeune commis fait ses premières armes aux côtés de Gérard Bonnefoy à La Terrasse et l’Assiette, à Honfleur, où il évolue au poste de demi-chef de partie. «C’est là que je choisis de m’orienter vers la gastronomie.»

En 1994, Fabrice Sébire monte à Paris. Après un crochet par La Dariole de Viry, à Viry-Châtillon (Essonne), il intègre la brigade de Manuel Martinez à la mythique Tour d’Argent. Perché sur un petit nuage, il ne compte plus en redescendre. Motivé, il poursuit son ascension dans les restaurants toqués de la Ville Lumière et rejoint l’équipe de Guy Martin au Grand Véfour. «Durant cette période, j’ai également fait pour lui du consulting au Japon, à Tokyo et Osaka.» Alain Senderens le remarque et lui propose de le seconder au Lucas Carton durant un an. En 2002, il prend sa première place de chef au restaurant Le Pouilly, près de Melun.

«Je ne pouvais pas aller plus haut, il était temps pour moi de faire le grand saut.» En 2004, le hasard le ramène à Honfleur. Il y visite un petit restaurant avec une jolie cour intérieure. «À la base, je voulais m’installer dans une grande ville comme Caen ou Rouen, mais je suis tombé sous le charme de cet établissement.» En 2004, le chef y rachète Le Bréard. «Mon idée était d’y reproduire ce que les maîtres m’avaient inculqué : l’art du condiment de Guy Martin ou la justesse des cuissons et des assaisonnements d’Alain Senderens.» Au fil du temps, l’entrepreneur se forge une identité, récolte rapidement 2 toques Gault&Millau et transforme la bâtisse à son image, à coups de travaux réguliers. «Nous avons même acquis des chambres et un gîte de charme autour du restaurant : La Maison des Arts et Le Six.»