Fabien LEFEBVRE

Chef : 1 restaurant Le MOF Fabien Lefebvre réinvente la scène biterroise dans le sens du partage et de la convivialité avec son restaurant Pica-Pica et sa nouvelle adresse, Calice.

Présentation

Issu d’une génération de pêcheurs, Fabien Lefebvre se souvient de plats comme la «rouille de seiche, les moules farcies, le maquereau au poivre…» S’il se sent d’abord attiré par le métier de professeur d’histoire, sa vocation naît en observant son grand frère se former à la cuisine. Il part étudier deux ans dans la section hôtelière du lycée Jean-Moulin de Béziers, avant de poursuivre son cursus à Perpignan, jusqu’en 1991. Durant ses années d’études, il passe par les cuisines du Cerf à Marlenheim, du Restaurant Brunel à Avignon, ou encore du Léonce à Florensac.

De retour de son service militaire, il se perfectionne sur les techniques de gestion auprès du groupe Accor pendant un an. En 1993, il est sous-chef de Robert Abraham au Château de Lignan (Hérault). L’année suivante, il travaille chez Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette, à Aix-en-Provence. En 1995, il reprend les cuisines du San Pedro à Saint-Raphaël, puis intègre l’hôtel Juana avec Christian Morisset, à Juan-les-Pins.

Au détour d’un passage à Paris, il fait la connaissance de Michel Del Burgo, qui l’embauche au Bristol en 1998. Il y passe sept années, et expérimente (presque) tous les postes, de saucier à entremétier, en passant par les poissons, et finit chef adjoint, dans la brigade d’Éric Frechon. Durant ces années parisiennes, il remporte le prix Taittinger en 2000, ainsi que le titre de Meilleur ouvrier de France en 2004 : «Il y avait une vraie émulation.»

En 2005, Fabien Lefebvre rentre à Béziers, où il ouvre son restaurant : Octopus. Gault&Millau le récompense d’emblée de 3 toques et le sacre Jeune Talent 2006 puis Grand de Demain 2009. Pendant presque treize ans, il s’y épanouit, jusqu’à ce qu'Éric Frechon lui propose de diriger toute son activité consulting pour la France.

Il repart un an et demi à Paris, puis rentre à Béziers où il crée Pica-Pica, avec un ancien client d’Octopus, un industriel biterrois. Il y décline une cuisine de partage entre picas et tapas, rapidement auréolée de 2 toques. Toujours en mouvement, Fabien Lefebvre se concentre en parallèle sur l’ouverture et le développement de sa nouvelle adresse gastronomique, Calice, à quelques rues de Pica-Pica. Une promesse de bouillonnement sans cesse renouvelée.

T. L.