Éric LAVALLÉE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Avec un père directeur de la salle du Domaine Les Crayères, à Reims, Éric Lavallée n’a pas été dépaysé lorsqu’il a été question de trouver un job d’été. Il l’effectue en Alsace, à La Wantzenau, et revient en se disant : «je sais ce que je veux faire». En 1994, il part en apprentissage pour deux années, toujours à La Wantzenau, au restaurant À la Barrière.

En 1996, il part en région parisienne, à La Grange de Belle-Église, chez les frères Duval. Mais comme il le raconte, «quand on est jeune, on rêve toujours un peu de la Côte d’Azur»… Direction Les Gorges de Pennafort, chez Philippe Da Silva. Éric Lavallée y passe une saison où il ne compte pas ses heures, mais où il apprend beaucoup. L’hiver suivant, il travaille au Sherpa, à Val Thorens, avant d’arriver au Château Saint-Martin, à Vence. Aux alentours de l’année 2000, il participe à l’ouverture d’un restaurant à Mougins : «C’est toujours intéressant de faire l’ouverture d’un établissement».

Il rejoint ensuite les cuisines de Richard Coutanceau à La Rochelle, avant de travailler trois années au Richelieu, sur l’île de Ré. «Avec mon père, ouvrir un restaurant a toujours été un rêve», et c’est porté par ce désir et l’envie de trouver une certaine stabilité qu’en 2003 Éric Lavallée rejoint la région d’Audierne, un endroit de vacances pour la famille. Le Comptoir de l’Iroise ouvre en 2004. D’abord articulée autour d’une cuisine gastronomique, la carte évolue en 2018 alors que le père d’Éric Lavallée prend sa retraite. Le chef arrête la gastronomie, et fait souffler un vent de créativité sur sa cuisine, avec, à ses côtés, sa compagne Brigitte Hénaff. Un pari réussi, Gault&Millau lui maintient les 2 toques et le récompense en 2023 du trophée Tradition d’Aujourd’hui pour la région Bretagne.

T. L.