Clément CONVARD

Présentation

«Quand j’étais adolescent, je me faisais parfois à manger, j’aimais bien ça ! Alors, quand il a fallu faire un choix d’orientation au collège, je me suis dit pourquoi pas la cuisine ?» Clément Convard obtient son baccalauréat technologique au lycée hôtelier de Lourdes, avant de poursuivre à l’École hôtelière internationale Savoie Léman, à Thonon-les-Bains. Son BTS en poche, le jeune commis fait ses premières armes à l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, à Fontjoncouse (Aude). En quatre saisons, il progresse jusqu’au poste de chef de partie. «C’était mon père de cuisine, le premier grand chef que j’ai côtoyé. Il m’a inculqué les valeurs de la gastronomie.» Pendant les mois de fermeture, Clément Convard part vivre d’autres aventures : sur l’île de Saint-Martin pour se familiariser aux produits exotiques et aux poissons, puis chez Marc Veyrat, à Manigod (Haute-Savoie).

En 2019, Clément Convard devient second chez Thomas Vonderscheer au Cénacle, à Toulouse, avant que le chef ne lui cède les commandes des fourneaux en 2022. Il se constitue sa propre équipe, puis renouvelle la décoration et le service de table. «Sur le plan culinaire, j’avais envie d’apporter ma patte, de proposer une cuisine axée sur le goût et les textures, et de jouer sur le chaud-froid.» Une cuisine inventive qui lui permet de conserver la jolie note de 14/20 et 2 toques.

B. G.