Christian MORISSET

Chef : 1 restaurant Après avoir emmené pendant près de vingt ans les cuisines du mythique Juana, le chef Christian Morisset maîtrise son art aux fourneaux du Figuier de Saint-Esprit, à Antibes.

Présentation

«À l’âge de 5 ans, je disais à mes parents que je serais pâtissier, je ne sais pas trop pourquoi, car il n’y avait aucun restaurateur dans ma famille», raconte Christian Morisset, qui, dès ses 14 ans, part faire son apprentissage en pâtisserie de boutique. Il enchaîne par un CAP pâtissier et un CAP cuisinier, puis rejoint en 1973 une pâtisserie à Lizant (Vienne). «Je faisais des horaires indéfinissables, jusqu’à 36 heures consécutives le week-end !»

En 1976, le jeune pâtissier officie en boutique chez E. Leclerc, à Poitiers. «J’avais du temps, je pouvais voir mes amis et jouer au foot. Mais au bout d’un an, je me suis demandé quel était mon avenir.» Il décide alors de rejoindre l’hôtel Jules César, à Arles, puis Le Mas d’Artigny, à Saint-Paul-de-Vence. Arrivé pâtissier, il est convenu qu’il passera en cuisine. C’est chose faite quatorze mois plus tard, lorsqu’il devient commis.

En 1979, Christian Morisset intègre la prestigieuse Chèvre d’Or à Èze, pour travailler auprès d’Élie Mazot en tant que commis de cuisine ou en remplacement du chef pâtissier lors de ses jours de repos. Neuf mois s’écoulent, puis un copain le fait entrer chez Jo Rostang, à La Bonne Auberge, à Antibes. L’année suivante, il obtient une place chez Alain Ducasse, à l’Hôtel Juana, à Antibes. «Les conditions étaient très pénibles, car la cuisine était au sous-sol, avec un fourneau au charbon de bois. Il faisait 60 degrés.»

Puis Alain Ducasse l’envoie chez Roger Vergé, où il restera quatre ans et demi, évoluant au sein du Moulin de Mougins de chef de partie à sous-chef. Pendant cette période, il est même chef à l’Altiport Hôtel, à Méribel. «On faisait 400 couverts à chaque déjeuner !»

L’expérience lui plaît et il se met donc en recherche d’un poste de chef de cuisine. Il entre ainsi au Château d’Esclimont pour deux ans. En 1987, il prend alors la suite d’Alain Ducasse en décrochant le poste de chef de cuisine du restaurant de l’Hôtel Juana, bientôt rebaptisé La Terrasse Christian Morisset. Il y reste dix-huit ans, jusqu’à ce que l’hôtel soit brusquement mis en vente par le groupe Ferrante. «Je me dis une chose : je ne travaillerai plus pour un patron.» C’est ainsi que, depuis 2007, Christian Morisset est l’heureux chef de cuisine au restaurant gastronomique Le Figuier de Saint-Esprit, à Antibes.

I. B.

Biographie & Distinctions

1954 Naissance dans la Vienne

1977 Pâtissier, puis commis de cuisine au Mas d’Artigny, à Saint-Paul-de-Vence, auprès d’Arthur Dorschner

1977 Pâtissier à l’hôtel Jules César, à Arles

1979 Chef de partie à La Bonne Auberge, à Antibes, sous Jo Rostang

1979 Commis/chef pâtissier à La Chèvre d’Or, à Èze, aux côtés d’Élie Mazot

1980 Chef de partie tournant cuisinier et pâtissier à l’Hôtel Victoria Glion (Suisse)

1981 Chef de partie, puis sous-chef au Moulin de Mougins, sous Roger Vergé

1981 Chef de partie tournant à l’Hôtel Juana, à Antibes, auprès d’Alain Ducasse

1985 Chef de cuisine au Château d’Esclimont Relais & Châteaux

1987 Gérant et chef de La Terrasse Christian Morisset – Hôtel Juana, à Antibes