Camille DÉFAYE
Chef Pâtissier : 1 restaurant
Camille Défaye s’est tourné naturellement vers la restauration à la sortie du collège. «Mais je n’étais pas forcément convaincu de devenir pâtissier, raconte-t-il. C’est en effectuant une saison aux Célestins, à Vichy, en pâtisserie, que j’ai su que ce serait ma voie. Il faut être à la fois précis, attentif et faire parler son sens artistique, autant d’exigences qui correspondent à mes attentes.»
Habité par une véritable soif d’apprendre, Camille Défaye suit même un stage chez un boucher-charcutier avant de quitter son Auvergne natale et d’intégrer les équipes de Pierre Hermé, à Paris. «J’ai à peine 20 ans et j’ai conscience d’avoir beaucoup de lacunes techniques à combler. Je vais passer deux années auprès du grand chef pâtissier avant de revenir pour quelques saisons en Auvergne, au Château de Maulmont, comme chef pâtissier.»
L’expérience est mitigée et Camille Défaye retourne à Paris chez Hélène Darroze, où il passe de commis à sous-chef en seulement six mois. Il reste près de six ans rue d’Assas avant de découvrir l’univers des palaces en Suisse, au Beau Rivage Palace. «J’y passe quatre belles années avant de perdre la flamme. Les nouvelles orientations qui s’annonçaient ne me plaisaient guère.» Il décide alors de partir pour Clermont-Ferrand travailler auprès de Thierry Constant, le fameux boulanger de La Ruche Trianon. «Cela m’a permis d’acquérir de nouvelles compétences.»
Après quelques mois passés au Diapason, au Broc (Alpes-Maritimes), Camille Défaye, dont l’un des modèles est Sébastien Vauxion, rejoint Dorian Van Bronckhorst à l’Atelier Yssoirien. Le duo, après quelques années de rodage, a su trouver la bonne carburation. En 2024, Gault&Millau récompense le pâtissier du trophée régional.
F. T.
