Alexandre ARNAUD

Chef : 1 restaurant Alexandre Arnaud est l’audacieux chef de L’Esprit Cuisine, une table moderne du centre historique de Laval.

Présentation

«À 14 ans, j’ai vu un reportage à la télévision sur Bernard Loiseau. Je suis tombé sous le charme du personnage», confie Alexandre Arnaud, qui décide d’entrer au lycée hôtelier de Dijon, puis de Tours. Une fois diplômé, l’apprenti part à la découverte de quelques adresses de la région pour peaufiner sa formation : à L’Auberge de l’Âtre, dans le Morvan, à l’Auberge de la Charme, près de Dijon, et à l’Abbaye de Talloires, au bord du lac d’Annecy. En 2003, il prend sa première place de chef au bistrot Le Champagney, à Besançon, ce qui, très vite, le motive à prendre son envol, en 2004.

«Par hasard, je visite le restaurant La Forge, à Fontaine-Daniel. L’établissement m’a tout de suite plu. Dans un premier temps, j’ai souhaité en faire perdurer la tradition, pour conserver la clientèle et assurer mes arrières. Je n’avais que 22 ans, je ne pouvais pas prendre de risques et me permettre d’être trop innovant.» Au fil du temps, le chef propriétaire le transforme à son image et propose dans ce petit village de 150 âmes une cuisine locavore bien avant l’heure. En 2009, son audace est saluée par Gault&Millau, qui lui remet le prix Jeune Talent.

Après cette belle aventure de sept ans, Alexandre Arnaud souhaite s’épanouir davantage. «Pour cela, il était plus judicieux de m’installer en ville, à Laval. C’est à peine à 30 kilomètres, mais ça changeait tout.» Il y repère un local vide, qu’il transforme en restaurant et qu’il baptise L’Esprit Cuisine. De la petite cuillère au choix des peintures, le chef a tout repensé selon ses goûts. En 2022, les locaux subissent un sérieux lifting. «Le bois et la verdure y sont plus présents et apportent une touche bucolique et cocooning.» La cuisine ouverte sur la salle est à l’image de celle qu’il propose : libre, éclectique et saupoudrée d’épices du Maghreb ou d’Asie.

B. G.