Vous ne regarderez plus jamais une bouteille de rhum pareil

Agricole (rhum) 

Cette mention désigne des rhums ayant été distillés à base de pur jus de canne dans les Antilles françaises, à Madère et à la Réunion. 

Alambic 

L’ustensile qui permet de procéder à la distillation. L’alcool se transforme en vapeur qui remonte. Puis, en refroidissant, par un système de tuyaux, cette vapeur redevient liquide, que l’on appelle le distillat. 

Ambré 

Mention servant à indiquer que le rhum contenu dans la bouteille a vieilli moins de 3 ans. Au-delà de 3 ans de vieillissement, il sera considéré comme vieux. 

Assemblage (ou blend) 

Méthode consistant à mélanger plusieurs rhums pour en créer un nouveau. On peut associer des jus de vieillissements différents ou d’origines différentes. 

Brut de fût (ou cask strength) 

Un terme qui indique que le rhum est passé du fût à la bouteille sans aucune autre manipulation. Il garde ainsi, sa couleur, ses arômes et son degré alcoolique d’origine. 

Cachaça 

Rhum blanc agricole provenant du Brésil. Il est la star de la caïpirinha. 

Canne à sucre 

Plante du genre Saccharum qui serait originaire de Nouvelle-Guinée. Elle stocke de très importantes quantités de sucre dans ses tiges et est exploitée pour la production de sucre de canne et de rhum. 

Colonne de distillation 

Une forme d’alambic moderne permettant de distiller l’alcool en continu. Il en existe différentes variations selon les pays ou le spiritueux souhaité. La colonne permet généralement de produire des rhums légers qui mettront en avant la typicité du fût dans lequel il vieillira. 

Distillat

 Liquide translucide produit par l’alambic au cours de la distillation. 

Distillation 

Processus qui permet de séparer l’alcool et des composés organoleptiques d’un liquide aqueux. L’alcool s’évapore à 70 °C, l’eau à 100 °C. Ainsi, en chauffant une cuve remplie de liquide aqueux et alcoolisé à 70 °C (ou plus), l’alcool s’élève en s’évaporant, puis se liquéfie en passant par des tuyaux refroidis, permettant d’obtenir un distillat. 

Eau-de-vie 

Liquide à degré d’alcool élevé obtenu par la distillation d’un jus fermenté d’un produit alimentaire. Dans le cas du rhum, le jus fermenté est issu de canne à sucre ou d’un sous-produit de la canne à sucre. 

Embouteilleurs 

Entreprise qui met en bouteille des spiritueux sélectionnés étiquetés à son nom, en les assemblant à d’autres ou non. Ils apportent une nouvelle vision à ce que produisent les distilleries. 

(High) ester (ou grands arômes)

 Ce sont des composés aromatiques et non alcooliques qui naissent lors de fermentations prolongées. Ils apparaissent lors du contact des levures avec des acides gras. Leur impact aromatique est important, ils sont devenus notamment, la signature des rhums jamaïcains. Le « grand arôme » est sa version française. 

Fermentation alcoolique 

Processus chimique qui transforme le sucre en alcool à travers le travail de levures. Elles peuvent être naturellement présentes sur la canne ou bien ajoutées dans la cuve pour lancer la fermentation. 

Finish 

Pratique consistant à faire vieillir quelques mois un rhum dans un autre fût que celui d’origine, dans lequel il est resté quelques années. Cela permet de complexifier et ajouter la typicité aromatique de ce nouveau fût qui a contenu auparavant, du bourbon, du xérès, de la bière, du vin ou autre. 

Fût 

Généralement en bois, c’est un contenant permettant de stocker un liquide. Il permet à ce dernier de vieillir, de s’aérer et de prendre des notes aromatiques fournies par le bois. Le fût peut être de différents formats et peut être appelé barrique, foudre, demi-muid, pièce, etc. 

Macération

 Opération consistant à laisser un élément solide dans un milieu liquide. Le premier impactera le second en diffusant arômes, couleur, texture et parfums. Le rhum arrangé illustre parfaitement ce procédé. 

Mélasse 

C’est un résidu de l’industrie sucrière. En ajoutant de l’eau et des levures à cette pâte visqueuse, la fermentation démarre et crée de l’alcool grâce aux sucres non cristallisables qu’elle contient. C’est la matière la plus utilisée pour faire du rhum. Étant chauffée à haute température, la mélasse offre des aromatiques sur le miel, le caramel et les fruits cuits. 

Navy rum 

Issu de l’assemblage et la macération de différents rhums en cuve ouverte, le navy rum était distribué comme salaire à bord des navires de la Royal Navy. Il a pour caractéristique d’avoir un degré alcoolique égal à 55,7°. Contrairement à la croyance populaire voulant que, pour déjouer la fraude, les marins ajoutaient à un peu du rhum servi de la poudre à canon et l’allumaient, prouvant que le rhum n’avait pas été coupé à l’eau, le taux d’alcool était contrôlé avec un hydromètre dès le 18e siècle.  

Part des anges

Nom que l’on donne au liquide qui s’évapore avec le temps passé dans un fût. Le bois absorbe et n’est pas totalement hermétique. La légende raconte que cette quantité disparue s’élève dans les airs et est destinée aux anges. 

Pot still 

Alambics dits « à repasse », très souvent en cuivre, ils sont plutôt utilisés par des distilleries de tradition anglaise. La distillation dans un pot still permet d’extraire des aromatiques complexes et lourdes, d’obtenir des rhums de caractère que le vieillissement polira délicatement. 

Réduction 

Processus qui consiste à ajouter de l’eau à un spiritueux pour en réduire le taux d’alcool. Cette étape est très délicate, la dilution se fait doucement pour que l’eau et l’alcool s’intègrent parfaitement. Ainsi, il est courant de passer de 70° à 40° avant la mise en bouteille. 

Rhum, rum, ron 

Eau-de-vie de canne à sucre. Rhum, rum et ron sont des noms issus des différentes traditions de distillation, mais ne sont soumis à aucun cahier des charges. Si le rhum est français, le rum est anglais et le ron, espagnol. 

Single Cask 

Mention indiquant que le rhum embouteillé provient d’un seul et unique fût, par opposition à l’assemblage. 

Vieillissement 

Temps passé par le rhum dans un fût, afin de gagner en complexité, en arômes, en couleur et en structure.