Thierry Marx dévoile les 5 plats qui ont marqué sa carrière

Rien ne destinait Thierry Marx à devenir l’un des chefs les plus influents de sa génération. “Je suis rentré dans ce métier par effraction”, résume-t-il volontiers. Son histoire est celle d’un autodidacte déterminé, passé par la pâtisserie avant de découvrir les cuisines professionnelles grâce à une rencontre décisive : celle de Claude Deligne. “Il m’a donné ma chance. À l’époque, tous les grands chefs passaient chez Taillevent. C’était l’adresse technique et créative. Mes premiers plats, c’est grâce à lui !”

Depuis, Thierry Marx n’a cessé de tracer sa propre route. Du Japon au Médoc en passant par Paris, des techniques inspirées par la science aux recettes héritées d’Escoffier, sa cuisine est faite de recherche, d’observation et d’expérimentation. Voici cinq plats qui ont marqué les esprits et racontent son histoire.

Le risotto de soja : le plat né d’un hasard

C’est sans doute le plat dont on lui parle le plus encore aujourd’hui. Né au début des années 2000, il est devenu l’une des signatures de Thierry Marx presque par accident. "Je rentrais du Japon et on ne travaillait pas beaucoup le soja en France à cette époque. Un jour, on m’en a livré par erreur et je ne savais pas quoi en faire." Un stagiaire se met alors à le découper en lui donnant la taille de grains de riz… L’idée est lancée d’un risotto de soja, qui cuit en quelques minutes seulement. Associé à du jus d’huître et à la truffe, il libère naturellement une grande quantité d’eau qui, émulsionnée, forme une écume légère. “On n’avait rien ajouté, l’écume se faisait toute seule”, se souvient-il. Plus de vingt ans après sa création, ce risotto de soja du Gers reste l’un des plats les plus demandés.

Le bœuf charbon : le plat qu’il prépare encore

Créé à l’époque où il dirigeait les cuisines du Château Cordeillan-Bages, dans le Médoc, ce plat est né de son environnement viticole. Le filet de bœuf est laqué à l’aide d’une préparation réalisée à partir de sarments de vigne. Au fil de la cuisson, la viande prend une couleur noire intense qui lui vaut son surnom. “Ce sont les clients qui l’ont appelé le bœuf charbon”, s’amuse Thierry Marx. Pour autant, aucune saveur brûlée ne vient perturber la dégustation, puisque la viande n’est jamais en contact direct avec la flamme. Fumé à la minute avec les sarments du domaine, le plat joue sur les apparences tout en préservant la finesse du produit. Thierry Marx l’a récemment remis à l’honneur lors d’un dîner à quatre mains, preuve de son caractère intemporel.

Le bar âge de pierre : le plat spectaculaire

Avec ce plat, Thierry Marx revisite une cuisson ancestrale. Le dos de bar est d’abord mis à mariner avec de la cabosse de cacao et un peu de fève tonka, avant d’être enveloppé dans une coque d’argile. La cuisson se fait entièrement au four, avant d’être brisée sous les yeux des clients au moment du service. “On le servait avec un jus réduit réalisé à partir de la tête rôtie du poisson”, complète le chef. Accompagné d’un simple écrasé de pommes de terre, ce plat illustre parfaitement le goût du chef pour les mises en scène qui servent le produit plutôt que l’inverse.

Le saucisson virtuel : la recette inspirée par la science

Au début des années 2000, Thierry Marx présente un plat qui intrigue autant qu’il fascine : le saucisson virtuel. “Tout le monde pensait que c’était de la cuisine moléculaire. Mais pas du tout.” L’idée trouve son origine dans un ouvrage d’Auguste Escoffier, avec une recette que le chef décide de moderniser en travaillant une farce très fluide enfermée dans une enveloppe. Sous l’effet de la chaleur, la texture évolue et donne l’illusion qu’un saucisson apparaît dans l’assiette. Ce jeu sur les états de la matière reflète l’intérêt du chef pour les liens entre cuisine et science. “C’était simplement une autre façon de regarder une recette classique”, résume-t-il.

La marjolaine au chocolat : le rappel des débuts en pâtisserie

Avant d’être cuisinier, Thierry Marx était pâtissier. Et s’il ne cache pas préférer aujourd’hui “les desserts de cuisiniers aux desserts de pâtissiers”, cette marjolaine demeure un marqueur important de son parcours. Créée après son apprentissage chez Dalloyau, elle associe un biscuit Joconde à plusieurs crèmes successives : pistache, café et chocolat. Sur le dessus, le chef dispose des fraises relevées d’un sucre noir d’Okinawa et de délicates décorations en sucre soufflé.