Recette du 109 : Valentin Ferte – Bellus Fortis

test | 12/11/2019

Queue de lotte polenta & légumes du mois de mai, sauce aux langoustines, pour 6 personnes.

1 queue de lotte d’environ 1,8 kg 12 langoustines
1 botte d’asperges blanches 1 botte de navets violets
1 botte de carottes nouvelles 1 oignon jaune
1 l de lait cru
100 g de parmesan AOP râpé 250 g de beurre demi-sel cru 1 petit pot de crème crue
200 g de polenta 4 cl de cognac
8 cl d’huile d’olive Sel fin non iodé Gros sel non iodé
Fleur de sel pour le dressage

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 40

Astuce du chef :

« Gardez les fanes de carottes et de navets pour faire un pesto, avec un peu de parmesan, de l’huile d’olive et quelques pignons de pin torréfiés. »

Conseil vin :

« Servez accompagné d’un romorantin ou d’un chenin sec. »

1 – Demandez au poissonnier de lever et parer les filets, gardez les arêtes et parures pour la sauce.

2 – Lavez et épluchez les carottes et les navets, gardez les pelures pour la sauce (et les fanes pour un pesto). Épluchez et émincez l’oignon.

3 – Réalisez le bouillon : décortiquez les langoustines et gardez les queues pour l’entrée ou l’apéritif (avec le pesto…). Dans une marmite, faites rissoler l’oignon à l’huile d’olive avec les pelures de carottes et navets, les carcasses de langoustine et les parures de lotte. Flambez au cognac, puis mouillez à l’eau à hauteur et laissez réduire 35 min.

4 – Préparez la polenta : versez la polenta et 10 g de sel fin dans le litre de lait cru bouillant, remuez avec un fouet à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture quasi solide et incorporez une belle noix de beurre et le parmesan. Débarrassez dans une plaque allant au four ou dans des moules en silicone.

5 – Préparez les asperges : épluchez les asperges et plongez-les dans l’eau bouillante (6 min pour des asperges de taille moyenne), égouttez, puis faites colorer au beurre dans une poêle.

6 – Faites cuire les navets 8 min à l’eau bouillante salée et les carottes 5 min à l’eau bouillante salée, réservez l’eau de cuisson.

7 – Filtrez le bouillon et laissez réduire afin de bien concentrer les arômes (ça doit sentir bon jusque dans le salon), ajoutez la crème crue et rectifiez l’assaisonnement.

8 – Dorez les filets de lotte au beurre sur toutes les faces, puis terminez la cuisson au four ventilé à 180 °C (th. 6) entre 6 et 8 min suivant l’épaisseur des filets.

9 – Réchauffez les carottes et les navets dans un poêlon avec du beurre et un peu d’eau de cuisson des carottes. Réchauffez la polenta et les asperges au four.

10 – Dressage : déposez la lotte sur l’assiette, disposez harmonieusement les légumes et la polenta, saucez, ajoutez la fleur de sel et dégustez.