Soupe au pistou de Xavier Mathieu

Cette recette de soupe au pistou est signée Xavier Mathieu, chef de La Table de Xavier Mathieu au Phébus & Spa, et extraite de son livre Ma Cuisine Provençale, qui paraîtra en juin aux Éditions Brigitte Éveno. Eau de tomates maison, légumes de saison et pistou au basilic : découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Les ingrédients pour la soupe au pistou de Xavier Mathieu

Pour l’eau de tomates

• 5 kg de tomates
• 7 carottes
• 5 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux 

Pour l’huile d'olive Pistou

• 500 g de basilic
• 280 g + 80 g d'huile d'olive
• 80 g de parmesan
• 2 gousses d'ail
• 3 glaçons 
• Sel, poivre du moulin 

Pour la garniture

• 200 g de tomates cerise 
• 100g de pommes de terre Délicatesse moyennes
• 250 g de haricots verts
• 100 g de haricots coco écossés
• 100 g de pâtes en billes (ou perles) 

Pour la purée d'ail

• 5 têtes d'ail entières
• 50 g d'huile d'olive
• Gros sel, sel 

Pour la finition

• Pousses de basilic à petites feuilles

Les étapes de préparation pour la soupe au pistou de Xavier Mathieu

1. Eau de tomates : Mixez les tomates préalablement pelées, puis passez la pulpe au chinois. Versez le jus de tomates dans une casserole et portez-le à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, repassez-le au chinois tapissé d'un torchon propre afin d'obtenir une eau de tomates bien claire. Refroidissez-la aussitôt et conservez-la au frais. Épluchez, lavez et coupez tous les légumes en grosse mirepoix. Faites revenir ces légumes dans une poêle antiadhésive avec le moins d'huile d'olive possible. Chauffez l'eau de tomates à 90 °C dans une casserole, puis ajoutez les légumes grillés. Conservez ensuite 18 heures au réfrigérateur.
2. Pistou : Blanchissez le basilic (plongez-le dans de l'eau bouillante quelques secondes), puis mixez-le avec 280 g d'huile d'olive et un glaçon. Ajoutez le parmesan coupé en morceaux et l'ail pelé. Mixez jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Ajoutez 2 glaçons et mixez à nouveau avec 80 g d'huile d'olive. Salez, donnez un tour de moulin à poivre et débarrassez.
3. Garniture : Pelez les tomates cerise et coupez-les en deux dans la longueur. Faites cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur pendant 10 minutes, puis coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Équeutez les haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 2,5 cm. Faites-les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Faites cuire les haricots coco 12 minutes à l'autocuiseur. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les indications de l'emballage, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Mélangez ces ingrédients dans les proportions suivantes par personne : 30 g de haricots verts, 30 g de haricots coco, 20 g de pâtes.
4. Purée d'ail : Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Coupez l'extrémité haute des têtes d'ail. Disposez-les sur une plaque tapissée de gros sel. Faites-les cuire 40 minutes au four. Puis pelez-les et passez-les au tamis. Assaisonnez cette purée avec de l'huile d'olive et du sel. Transvasez-la dans une poche à douille (ou dans un bac fermé hermétiquement) et placez au réfrigérateur.
5. Finition et dressage : Réchauffez les légumes avec une cuillerée d'eau de tomates, ajoutez le pistou en veillant à ne pas trop le faire chauffer pour qu'il ne noircisse pas et qu'il conserve sa saveur. Pour le dressage, déposez un gros point de purée d'ail au centre de chaque assiette creuse, disposez le mélange de légumes au pistou dessus, puis 2 demi-tomates cerise et 3 rondelles de pomme de terre. Décorez avec les pousses de basilic. Servez l'eau de tomates bien chaude dans une carafe à part, les convives la verseront dans leur assiette.