Recette spéciale Halloween : boudin déstructuré, betteraves et groseilles

28/10/2016

Ce week-end, glacez le sang de vos invités avec cette recette draculesque ! Malgré ses apparences terrifiantes, cette recette est 100 % comestible et surtout 100 % gourmande.

Préparation : 15 min • Cuisson : 1h

Ingrédients

Pour 4 personnes

60 cl de sang de cochon*
2 oignons
1 gousse d'ail
75 g de gorge de porc parée
10 g de sel
1 pincée de mélange 4 épices

2 betteraves cuites
1 bouchon de vinaigre blanc
1 blanc d'oeuf
1 c. à c. de Maïzena
1 pincée de poivre
Groseilles pour le dressage

Préparation

• Préchauffer le four à 95°C (th. 3-4)

• Dans un saladier, versez le sang et réservez. Certains disent que la recette s'arrête ici, mais nous vous le déconseillons.

• Hacher les oignons et l'ail. Dans une poêle chaude, verser 1 c. à c. d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'oignon à feu très doux afin qu'ils ne colorent pas. Hacher le porc et l'incorporer aux oignons et à l'ail pendant 2 min. Dans le saladier, mélanger au sang le porc aux oignons/ail, la sarriette, le sel, le poivre, le mélange quatre-épices.

• Verser le liquide vermeil dans un moule à tarte et enfourner pour 1 h de cuisson, puis laisser tiédir à température ambiante. Détailler la préparation avec un emporte-pièce cylindrique et réserver les tronçons pour le dressage.

• Tailler chaque betterave en un gros cube. Les trancher ensuite en fines lamelles, puis, à l'aide d'un emporte-pièce cylindrique, détailler les tranches en disques. Réserver. Passer les chutes de betteraves à la centrifugeuse pour en récupérer la substantifique moelle.

• Dans un bol d'eau, délayer 1 c. à c. de Maïzena. Dans une casserole à feu très doux, faire réchauffer le jus de betterave et y ajouter la Maïzena. Fouetter pour bien incorporer le tout et réserver le jus.

Dressage

Dans chaque assiette d'un blanc éclatant, répartir 5 pièces de boudin puis les napper légèrement avec le jus de betterave, de telle sorte que le liquide s'écoule dans l'assiette. Habiller l'assiette avec des disques de betterave et des groseilles.

*Il est simple de se procurer du sang frais chez un boucher. Il suffit de lui demander d'en réserver la quantité nécessaire à la recette quelques jours à l'avance.

Recette publiée dans le Gastronogeek de T. Villanova et M. Léonard, éditions Hachette Cuisine.