Pourquoi tout Paris craque encore pour ces 5 pâtisseries de'Arnaud Larher ?
Près de trente ans après l’ouverture de sa boutique, le chef pâtissier Arnaud Larher nous dévoile cinq pâtisseries immuables de sa carte, entre grands classiques et modernité.
Meilleur Ouvrier de France en 2007, installé depuis près de trente ans rue Caulaincourt à Montmartre, Arnaud Larher fait partie de ces pâtissiers qui ne cèdent pas aux effets de mode. Ses créations évoluent par touches, mais leur âme reste intacte. “On ajuste, on affine, mais la base est là”, confie-t-il. Voici cinq pâtisseries qui racontent son parcours et sa gourmandise assumée.
Le Baba au rhum : la puissance maîtrisée
Présent en boutique depuis au moins quinze ans (après plusieurs évolutions), le baba au rhum d’Arnaud Larher ne ressemble à aucun autre. Déjà par sa forme : une boule, pensée pour garantir un moelleux maximal. “Je voulais qu’il soit le plus tendre possible”, insiste le Meilleur Ouvrier de France. La pâte, très alvéolée, rappelle la brioche. Cependant, la vraie signature est ailleurs : le rhum. Arnaud Larher a été l’un des premiers à utiliser un rhum vieux de grande qualité, notamment un rhum J.M. vieilli en fûts de chêne en Martinique. “J’aime beaucoup le rhum. J’en ai goûté énormément et je voulais le mettre dans une pâtisserie pour amener une valeur ajoutée.” Le baba est déjà imbibé à l’achat. Ici, la texture, c’est le baba. Mais “les arômes, le goût, c’est le rhum”, insiste le chef pâtissier.
Le Flan : son plaisir quotidien
C’est peut-être le plus simple en apparence, mais sans doute le plus intime. “Je pense que c’est mon dessert préféré. Je peux le manger à 8h, 11h… c’est à chaque fois un petit moment de bonheur", nous souffle Arnaud Larher. Longtemps proposé uniquement le samedi, le flan est désormais disponible en semaine, en petites quantités, tant la demande était forte. Sa particularité ? Une texture ultra-soyeuse, sans œufs, obtenue grâce à une cuisson très lente. “Il épaissit doucement, mais quand on le touche, ça fond. Il n’y a pas de résistance, un peu comme une crème.” Si le chef préfère la version classique à la vanille, il cède de temps à autre aux demandes de son épouse, qui souhaite des déclinaisons au caramel, au chocolat ou encore à la pistache.
Le Toulouse Lautrec : l’ode au chocolat
Créé il y a près de 28 ans, c’est l’un de ses tout premiers gâteaux proposés par Arnaud Larher en boutique. Son nom rend hommage à Henri de Toulouse-Lautrec, qui a habité rue Caulaincourt. Ce dessert, 100% chocolat, se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, d’une crème brûlée au chocolat et d’une mousse au chocolat noir : un jeu de textures et de profondeurs, porté par deux types de chocolat pour un mariage harmonieux. “Pour ceux qui aiment vraiment le chocolat, c’est ce qu’on vend le plus.” Même à Noël, décliné en bûche, il reste le best-seller.
L’Ivoire : la spontanéité devenue signature
Un jour, Arnaud Larher manifeste le souhait de créer un gâteau aux fruits qu’il pourrait proposer tout au long de l’année. En à peine une heure, il crée l’Ivoire, avec la complicité de son ami Christophe Michalak, venu lui prêter main-forte. À l’intérieur, une dacquoise noix de coco, une mousse au chocolat blanc désucrée au maximum, une compotée mangue-passion ponctuée de cubes de mangue et d’ananas, et un zeste de citron vert. Sa forme de dôme est trempée dans un chocolat blanc craquant, façon Magnum. “La magie, c’est qu’on croque et ça fait crack. On en met partout, les gens adorent ça”, s’amuse le chef. “Quand on a créé ce dessert, on s’est dit qu’il était bien pour l’instant et qu’on verrait plus tard ce qu’on en ferait. Résultat, trente ans plus tard, on le vend toujours”, sourit-il.
La Tarte au citron : l’équilibre parfait
En vingt ans, elle a connu quatre ou cinq versions, “mais la trame est toujours la même.” La crème citron, sans beurre, n’a jamais changé. Arnaud Larher a longtemps été marqué par une expérience passée où l’on mettait autant de pulpe de citron que de beurre. “Ça masquait trop l’acidité. Je me suis dit qu’il y avait autre chose à faire”, se souvient-il.
Sa version actuelle repose sur un sablé breton légèrement salé, une marmelade de citron sur le dessus et une meringue italienne délicatement caramélisée. Résultat : une tarte plus fraîche, plus digeste, où l’acidité s’exprime pleinement. Présentée lors de son concours de MOF en 2007, elle incarne aujourd’hui un équilibre qu’il ne souhaite plus modifier. “Je me suis dit que je ne pouvais pas l’améliorer.”
