Poireaux grillés et jus de poireau

Cette recette de Poireaux grillés et jus de poireau est signée Frédéric Molina, chef de l'Auberge du Moulin de Léré. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 5 h 35
• Repos : 2 mois

Les ingrédients pour les Poireaux grillés et jus de poireau de Frédéric Molina

Cette recette décline le poireau sous trois formes : en lactofermentation, grillé à la braise et en jus concentré, accompagné d'une sauce au jambon de sanglier et huile de noix.

Pour les poireaux au sel

• 2 kg de poireau
• 50 g d'ail
• 50 g de gingembre
• 120 g de sel
• 5 g de piment

Pour les poireaux grillés

• 4 poireaux de gros calibre

Pour la sauce

• Jambon de sanglier (quantité suffisante)
• Poireaux au sel
• Jus de poireau
• Huile de noix

La préparation des Poireaux grillés et jus de poireau de Frédéric Molina

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. La préparation demande de s'y prendre en avance : le vieillissement en cave des poireaux au sel nécessite deux mois.

Les poireaux au sel

1. Émincez finement les verts des poireaux.
2. Ajoutez l'ail et le gingembre passés à la râpe Microplane, le sel et le piment en poudre.
3. Brassez avec des gants plusieurs fois jusqu'à faire cracher le jus du poireau.
4. Filmez au contact et laissez reposer une nuit.
5. Le lendemain, brassez à nouveau et mettez dans un bocal en écrasant le poireau pour faire sortir le jus.
6. Filmez au contact et fermez le bocal (ne pas mettre sous vide). Laissez vieillir minimum deux mois en cave.

Les poireaux grillés

1. Lavez soigneusement les poireaux et retirez les verts (conservez-les pour le jus).
2. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes.
3. Déposez-les sur la braise de la cheminée et laissez-les griller jusqu'à ce que leur surface soit presque noire.
4. Réalisez deux incisions transversales, à 1 cm de chaque extrémité du poireau, puis reliez-les par une entaille dans la longueur afin d'ouvrir les deux premières feuilles.
5. Retirez le cœur du poireau, faites-le griller légèrement sur la braise, puis détaillez-le en tronçons d'environ 1 cm.
6. Replacez ces morceaux à l'intérieur du poireau et refermez l'ouverture.

Le jus de poireau

1. À partir des verts de poireaux récupérés, grillez-les à la braise.
2. Mettez-les dans un rondeau et mouillez à hauteur.
3. Faites cuire cinq heures minimum, puis filtrez et laissez réduire jusqu'à obtenir un nectar très brun et aromatique.

La sauce

1. Taillez le jambon en cubes réguliers de 5 mm environ (une douzaine par portion).
2. Taillez finement l'équivalent de 2 cuillerées à soupe de poireaux au sel.
3. Mélangez au dernier moment, par portion : 1 cuillerée à café de cubes de jambon, 1 cuillerée à café de poireaux au sel, 1 cuillerée à soupe de jus de poireaux, 1 cuillerée à café d'huile de noix.

Finition et dressage

1. Conservez les poireaux grillés au chaud ainsi que la sauce.
2. Au dernier moment, déposez un poireau tiède au centre de l'assiette et arrosez de sauce.