Philippe Etchebest : « L’essentiel est que je puisse être utile et servir »
Quinze ans après ses débuts télévisés, Philippe Etchebest continue d’explorer la cuisine comme une aventure humaine. Des cuisines en détresse aux terres lointaines, le chef – qui a ouvert une quatrième table dans son fief bordelais, Le Classique – met sa notoriété au service de la transmission, du partage et du respect des hommes et des produits.
Vous participez aujourd’hui à trois émissions, Cauchemar en cuisine, Top Chef et Un chef au bout du monde. Comment organisez-vous votre temps ?
Philippe Etchebest : Si je peux me répartir entre mes restaurants et les tournages, c’est parce qu’il y a une organisation dans le travail. Il y a Dominique, mon épouse qui gère les établissements, et des collaborateurs qui m’accompagnent depuis plus de dix ans. Au mois de janvier, nous établissons le planning de l’année. C’est assez confortable, cela permet d’anticiper. Les dates de tournage pour Cauchemar en cuisine sont prévues, deux jours par semaine répartis une fois tous les mois. Top Chef se tourne sur la période octobre-novembre, à raison de deux à trois jours d’affilée. Par le TGV, depuis Bordeaux, je suis en deux heures à Paris, c’est très pratique.
Et pour Un chef au bout du monde ?
P.E. : Ce sont des phases de deux semaines, deux à trois fois par an. Exceptionnellement, l’été dernier, nous sommes partis trois semaines en Australie, chaque déplacement prenant une journée dans cet immense pays. Objectif Top Chef me prenait aussi beaucoup de temps, même si on tournait à Bordeaux et que cela me permettait d’être le soir dans mes restaurants. En 2023, j’ai dû faire des choix et j’ai privilégié Un chef au bout du monde. C’est Alexandre Soullier, chez Bonne Pioche, producteur notamment de Rendez-vous en terre inconnue, qui venait de nous proposer cette idée d’émission à laquelle j’ai adhéré immédiatement.
Est-ce que vous décidez ensemble des pays où aller ?
P.E. : On en parle, effectivement. En fonction des thèmes qu’on veut aborder, on voit si c’est possible ou non. C’est un plaisir pour moi, à chaque fois ! On part à l’aventure ! J’ai la chance de pouvoir rencontrer des gens, de découvrir des coutumes de pays lointains, puis de les partager à travers ces émissions et désormais le carnet de voyage Un chef au bout du monde [éditions Albin Michel]. C’est un livre qu’on parcourt comme on explore le monde : avec curiosité, respect et gourmandise. Je remercie Alexandre [Soullier] et Marguerite [d’Ollone, autrice et réalisatrice] qui ont œuvré pour cette parution qui a eu un accueil très positif.
Cela fait quinze ans que vous êtes dans la sphère médiatique, depuis les débuts de Cauchemar en cuisine. Y a-t-il des choses que vous n’accepteriez plus de faire aujourd’hui ?
P.E. : Quinze ans : qui l’aurait cru ! (rires) Disons que ça a beaucoup évolué. J’aborde les choses différemment avec l’expérience. Dans les premiers Cauchemar, j’étais hésitant, puis j’ai vite compris comment faire pour bousculer les gens et les mener vers l’objectif rapidement. J’appréhende moins les réactions, car je sais pourquoi je le fais, je connais le résultat. C’est une aventure humaine avant tout. Ce qui m’a décidé, c’est d’aller aider des gens en difficulté.
Les montages, qui privilégient les moments chocs, vous ont collé une étiquette de « gueulard ». Serait-ce le revers du système médiatique ?
P.E. : On montre les images fortes pour faire un peu le buzz. Au-delà de ça, il faut voir l’émission sur le fond. Je pense que malgré cette caricature de moi, du chef « qui rentre dedans », mon empathie vis-à-vis des gens se ressent. Il n’y a pas que le côté « gueulard ».
Avec Top Chef, dont M6 diffuse la 17e saison au cours du printemps, vous montrez une autre facette liée à l’excellence, la transmission.
P.E. : Oui, on est dans la grande technique, la créativité… On est face à des jeunes qui sont doués et qui connaissent les rouages de Top Chef, à force de l’avoir regardée. Ils sont très réactifs et nous proposent des choses parfois surprenantes. Moi qui ai fait beaucoup de concours, ce genre de compétition me parle énormément. C’est un moyen de se dépasser, de se surpasser même, et d’accomplir des choses dont on n’aurait pas pensé être capable.
Vous avez déjà déclaré que cette exposition médiatique a un double tranchant, à savoir qu’on ne vous pardonne rien…
P.E. : Ça ne me dérange pas… Je le prends avec beaucoup de recul et c’est aussi une manière, pour moi, d’avancer, d’être performant. Je sais que je suis connu, que je n’ai pas le droit à l’erreur, mais ça me va. L’essentiel est que je puisse, à travers ce que je représente, être utile et servir. Je l’espère, en tout cas, et j’essaie de le faire au mieux.
Votre notoriété vous permet aussi de faire porter votre voix, comme pendant la crise du Covid et, récemment, dans votre engagement auprès des agriculteurs…
P.E. : Je m’aperçois effectivement que les gens sont bienveillants, c’est plutôt cool ! C’est peut-être parce que je parle simplement, de manière très compréhensible. Cela peut aussi ne pas plaire, tout le monde n’a pas le même avis… Mais, en règle générale, c’est vrai que les gens sont attentifs, que ma voix porte, et tant mieux si cela peut servir. La cause des agriculteurs me touche de très près puisque je travaille avec eux, en sourçant mes produits auprès d’eux. Sans agriculteurs, il n’y a pas de terroir, pas de produits, pas de savoir-faire, pas de transmission, pas de cuisine tout simplement ! On se doit d’être avec eux et de les protéger. Je pense que l’opinion publique le comprend, mais il faut aller plus loin. Consommer français, c’est à mon avis le seul moyen de les soutenir.
En dehors de vos apparitions télévisuelles, vous avez votre chaîne YouTube où vous présentez des recettes, tout comme dans votre livre Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, chez Albin Michel. Tout ceci fait-il partie d’un écosystème « etchebestesque » ?
P.E. : Oui, c’est transmettre mon savoir-faire à plusieurs niveaux, d’abord à mes équipes et notamment au Classique, mon nouveau restaurant, où je suis un passeur de savoir-faire sur les grands classiques de la cuisine française. Cuisinez bien accompagné, c’est une idée lancée par Charles Toulza, mon beau-fils. Honnêtement, je ne pensais pas que ça prendrait autant d’ampleur. J’avais comme cahier des charges de faire simple, facile, pas cher. L’idée est de rendre accessible ces recettes du quotidien au plus grand nombre, même à ceux qui ne cuisinent pas ou n’aiment pas, parce qu’ils n’ont, justement, pas la bonne méthode. Et c’est incroyable, on a aujourd’hui près de 2 millions d’abonnés sur la chaîne YouTube ! On a aussi de très bons retours sur les recettes papier… Selon les statistiques, savez-vous combien de recettes, en moyenne, sont réalisées d’après un livre de cuisine ? Une recette seulement ! Avec Cuisinez bien accompagné, on est à plus de quinze ! C’est drôle parce que, hier, quelqu’un m’a fait signer un exemplaire où il y avait une trentaine de marque-pages. Je lui ai dit : « Tiens, vous avez fait un paquet de recettes ! » Il m’a répondu : « Oui, j’adore ! » Les vidéos complètent le suivi des recettes publiées, donc ça crée une proposition super bien construite et c’est à mon avis pour ça que ça marche. J’aime faire plein de choses, aller sur plusieurs chemins, c’est ce qui nourrit mon esprit, mais je reviens toujours sur le même : la cuisine.
