Pain, viande, fromage… Les adresses fétiches de Thierry Marx à Paris

Chef engagé, entrepreneur, formateur et figure incontournable de la gastronomie française, Thierry Marx a toujours défendu une cuisine fondée sur la transmission, le savoir-faire artisanal et la qualité des produits. Derrière ses assiettes se cache un réseau de producteurs, d'artisans et de commerçants auxquels il est fidèle depuis plusieurs décennies. Aujourd'hui à la tête du restaurant ONOR (3 toques) aux côtés de Ricardo Silva, il a ses habitudes, ses repères et ses adresses de cœur, où l'excellence se conjugue avec l'humain. Voici ses bonnes adresses.

Le pain de la Boulangerie Baptiste, Paris

Parmi les artisans qu'il apprécie particulièrement, Thierry Marx cite volontiers la Boulangerie Baptiste. Une adresse discrète mais incontournable à ses yeux, notamment pour un produit bien précis : le pain au seigle. « Il est extraordinaire », résume le chef. Derrière cette simplicité se cache tout ce qu'il recherche dans un produit : une fabrication maîtrisée, du caractère et une vraie identité gustative. Un pain de dégustation autant qu'un pain de partage, qui rappelle combien la boulangerie demeure l'un des grands patrimoines de la gastronomie française.

• Où ? Boulangerie Baptiste, 17 rue des Moines, 75017 Paris
• @boulangeriebaptiste

La charcuterie de Maison Vérot, Paris

Lorsqu'il reçoit des invités ou souhaite mettre à l'honneur la grande tradition charcutière française, Thierry Marx fait confiance à Maison Vérot. Fondée et développée par Gilles Vérot, cette institution parisienne est devenue une référence pour les pâtés en croûte, terrines et charcuteries de caractère. « Il a remis à l'honneur la charcuterie française », souligne le chef. Fidèle à la boutique de la rue de Rennes, il apprécie autant la qualité des produits que le travail de fond mené par la maison pour valoriser un patrimoine parfois délaissé.

• Où ? Maison Vérot, plusieurs adresses à Paris
• @maison_verot

La viande des Boucheries Nivernaises, Paris

Certaines adresses sont liées à une histoire personnelle. C'est le cas des Boucheries Nivernaises, partenaire de longue date du chef. « Quand j'ai démarré il y a plus de trente ans, ils se sont toujours arrangés pour que je puisse avoir des produits au top », se souvient-il. Une fidélité qui ne s'est jamais démentie. Pour Thierry Marx, cette boucherie fait partie de ces maisons qui accompagnent les restaurateurs dans les moments clés et qui savent conjuguer qualité des viandes et sens du service.

• Où ? Boucheries Nivernaises, 99 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
• @boucheriesnivernaises

Le fromage de Barthélémy, Paris

Impossible d'évoquer les bonnes adresses parisiennes sans parler de Barthélémy. Cette fromagerie emblématique de la rive gauche fait partie des maisons auxquelles le chef est particulièrement attaché. « J'ai bien connu l'ancienne propriétaire qui a vendu son affaire », raconte-t-il, avant de saluer une transmission réussie : « La nouvelle équipe est tout aussi pertinente. » Beurres, œufs, crèmes et surtout fromages composent l'offre de cette institution.
▶ Où ? Barthélémy, 51 rue de Grenelle, 75007 Paris

Le marché couvert des Enfants Rouges, Paris

Dans un registre plus quotidien, Thierry Marx aime aussi arpenter les allées du marché des Enfants Rouges, le plus ancien marché couvert de Paris. « Je suis adepte du marché de bonne heure le matin », explique-t-il. Le samedi, après un entraînement sportif matinal, il s'y rend régulièrement par commodité. Il y apprécie particulièrement la fraîcheur des produits et la diversité des étals, notamment les propositions végétariennes qui témoignent de l'évolution des habitudes alimentaires. Pour le chef, le marché reste un lieu essentiel : un espace de rencontre avec les produits, les artisans et les saisons, où l'on prend le pouls de la gastronomie au quotidien.
▶ Où ? Marché couvert des Enfants Rouges, 39 rue de Bretagne, 75003 Paris