Navarin d’agneau printanier au romarin

Cette recette de Navarin d'agneau printanier au romarin est signée Xavier Mathieu, chef du restaurant La Table de Xavier Mathieu à Joucas. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 35 minutes
• Cuisson : 55 minutes

Les ingrédients pour le Navarin d'agneau printanier au romarin de Xavier Mathieu

Un plat printanier coloré qui associe un agneau mijoté aux aromates provençaux, des carottes fanes glacées au thym et des petits pois croquants.

Pour la viande et les aromates

• 500 g d'épaule ou de collier d'agneau taillé en gros dés
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 100 g de tomates concassées ou en pulpe
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 pincée de sucre
• 10 olives noires
• Huile d'olive
• Gros sel et poivre en grains

Pour les carottes glacées au thym

• 8 petites carottes avec fanes
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de sucre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour les petits pois croquants

• 200 g de petits pois
• Sel

Pour la finition

• Persil plat
• Huile d'olive

La préparation du Navarin d'agneau printanier au romarin de Xavier Mathieu

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Simple à réaliser, elle ne demande qu'un peu de patience.

La viande et les aromates

1. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux.
2. Émincez la première moitié, piquez la seconde avec les trois clous de girofle.
3. Écrasez les gousses d'ail avec une pincée de gros sel pour obtenir une pâte aromatique. Réservez.
4. Chauffez une cuillerée d'huile d'olive dans une cocotte à feu vif, puis ajoutez les morceaux d'agneau et saisissez-les pour les colorer de tous côtés pendant 10 minutes environ.
5. Ajoutez l'oignon émincé et l'oignon clouté, la pâte d'ail et quelques grains de poivre.
6. Faites suer, puis poussez jusqu'à une légère coloration afin de concentrer les sucs, et laissez évaporer complètement l'eau de végétation.
7. Ajoutez les tomates, les branches de thym et de romarin et le sucre pour équilibrer l'acidité.
8. Incorporez les olives noires, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes à couvert, jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir et que le jus épaississe légèrement.

Les carottes glacées au thym

1. Épluchez les carottes en conservant un petit morceau de fane pour le dressage.
2. Dans une poêle, faites-les revenir à cru dans un filet d'huile d'olive, sans coloration.
3. Salez, poivrez et déglacez avec un petit verre d'eau.
4. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le thym et le sucre.
5. Laissez cuire et réduire 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une texture fondante.
6. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau : elle doit pénétrer sans résistance.

Les petits pois croquants

1. Faites blanchir les petits pois 1 minute dans une eau bouillante salée.
2. Refroidissez-les immédiatement dans une eau glacée pour fixer la couleur et conserver le croquant.

Finition et dressage

1. Dans une assiette creuse chaude, déposez le navarin et le jus réduit.
2. Disposez harmonieusement les carottes glacées et les petits pois.
3. Parsemez d'un voile de persil plat finement haché et, si souhaité, ajoutez une larme d'huile d'olive.