Les bonnes adresses de Julien Allano

Installé à Bonnieux, au cœur du Luberon, Julien Allano a fait de JU - Maison de Cuisine (3 toques) un lieu où la précision, la naturalité et l’esprit paysan provençal se rencontrent. Fidèle à une approche engagée, le chef tisse des liens puissants avec les producteurs de son territoire, qu’il cite volontiers comme les véritables auteurs de ses assiettes. Voici ses bonnes adresses : celles qui façonnent chaque jour l’identité de JU et nourrissent sa cuisine d’instinct, de vérité et d’émotion.

La truite de la Pisciculture Meyer, à L’Isle-sur-la-Sorgue

Depuis l’ouverture de JU - Maison de Cuisine, la truite de la famille Meyer est devenue l’un des piliers de la carte. Julien Allano en parle comme d’un “produit signature”, symbole parfait de son attachement aux élevages vertueux. Ici, les truites évoluent en élevage extensif, dans les eaux fraîches et courantes de la Sorgue. Une attention méticuleuse portée au bien-être du poisson, que l’on retrouve dans la texture délicate et la finesse de goût qui plaisent tant au chef. La pisciculture propose également des produits transformés.
▶ Où ? Pisciculture Meyer, 1021 Route d’Apt, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue

Les Herbes de la Mésange Bleue, à Lauris

La relation entre Julien Allano et Clémentine Vaysse est une histoire de confiance totale. Chaque semaine, le chef lui achète jeunes pousses, herbes aromatiques et fleurs qui rythment l’univers végétal du restaurant. Coriandre, persil, ciboulette, mesclun, menthe, verveine, géranium rosa, oxalis… Clémentine maîtrise l’art subtil des herbes qui donnent vie aux assiettes, tout en apportant relief, fraîcheur et poésie. Ses productions, d’une remarquable régularité, incarnent l’un des aspects les plus sensibles de la cuisine de JU.
▶ Où ? Les Herbes de la Mésange Bleue, 335 Chemin du Passeron, 84360 Lauris

La pintade et l’agneau de Chrislaine Alazard, à La Roque-d’Anthéron

Pour les viandes, Julien Allano s’appuie sur le travail solide et sincère de Chrislaine Alazard. “Elle élève agneaux, pintades, chapons, ainsi qu’un peu de cochon.” Le chef signe notamment avec elle une pintade à la royale, devenue un classique de sa table : un plat où la précision technique rencontre la profondeur d’un produit magnifiquement élevé. Sa présence hebdomadaire et sa constance en font une interlocutrice indispensable au fil des saisons.
▶ Où ? Chrislaine Alazard, quartier silvacane, 13640 La Roque-d’Anthéron

Les asperges de Virgile Bourgue, à Bonnieux

Producteur engagé et converti au bio, Virgile Bourgue fournit à JU certaines des plus belles asperges de la région. Les premières pousses du printemps arrivent souvent chez le chef avec l’émotion des retrouvailles. Il cultive également fraises, oignons, butternuts, courges, selon le rythme naturel des saisons. Autant de produits que Julien Allano travaille en respectant leur identité, et qu’il laisse s’exprimer dans une cuisine lisible et lumineuse.
▶ Où ? À retrouver sur les marchés autour de Bonnieux

Les légumes de la Ferme Beau Repos, à Goult

À Beau Repos, on produit mais on revend aussi : un modèle hybride qui fait la richesse de cette adresse incontournable. Le chef y trouve ses légumes racines, dont la régularité et la profondeur de goût sont essentielles pour sublimer ses plats. La ferme propose également herbes séchées, fleurs séchées, et un choix soigné de produits d’autres producteurs du territoire. Un véritable lieu de ressources pour la Maison de Cuisine, où Julien Allano aime dénicher les éléments qui nourriront la saison.
▶ Où ? Ferme Beau Repos, 446 A Route de Lacoste, 84220 Goult