Les bonnes adresses de Céline Pham

Céline Pham, cheffe du restaurant Inari à Arles, parle de ses producteurs avec passion. Elle nous partage cinq coups de cœur.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 08:41

Installée à Arles avec Inari (1 toque), Céline Pham a trouvé en Camargue et en Provence un terrain de jeu idéal pour exprimer une cuisine sensible, engagée et profondément humaine. Très connectée à son environnement, la cheffe travaille main dans la main avec des artisans et producteurs proches, dans une démarche écoresponsable et intuitive, où chaque détail compte. Des herbes aux pains, de la céramique à la maroquinerie, elle partage ici ses coups de cœur, tous essentiels à l’identité d’Inari.

Les herbes aromatiques de Raitetsu Jinno, à Bellegarde

“En arrivant à Arles, j’ai été frappée par la richesse de la région. Ici, en Camargue et en Provence, on est très gâtés. Très vite, beaucoup de maraîchers bio sont venus me voir pour me demander ce que j’aimerais qu’ils sèment pour les saisons à venir. Parmi eux, Raitetsu Jinno a été une rencontre marquante. Il est Japonais et cultive un petit bout de terrain avec quelques serres à Bellegarde, à une trentaine de minutes du restaurant. Il fait le marché deux fois par semaine, le mercredi et le samedi, à Arles”, débute Céline Pham, qui ne cache pas son admiration pour son travail. “Il m’a énormément impressionnée : beaucoup d’herbes aromatiques, quelques légumes, mais surtout des variétés qu’on ne voit pas forcément ailleurs. Chrysanthème, capucine, tagète… toutes ces herbes qui nous permettent de faire la différence. Ce qui m’a aussi choquée, c’est la quantité pour le prix, toujours en petits fagots très bien présentés”, souligne la cheffe. “J’apprécie aussi sa façon de faire : pas de traitement de faveur pour les restaurateurs. Premier arrivé, premier servi. Il faut prendre les justes quantités pour ne pas dévaliser et en laisser pour tout le monde.”

Où ? Le marché d’Arles, 8 boulevard des Lices, 13200 Arles, les mercredis et samedis
www.instagram.com/biojinno

La céramique de Léa Guetta, à Castelnau-Montratier

Si Céline Pham adore faire de la céramique elle-même : “C’est mon échappatoire”, nous confie-t-elle, elle fait confiance à Léa Guetta pour la confection de la vaisselle de son restaurant. “Léa est une ancienne cuisinière, elle a fait Ferrandi. Elle se met énormément à notre place parce qu’elle a commencé sur cette voie-là. Elle a un talent fou. C’est elle qui a réalisé toute la vaisselle d’Inari. À l’époque où je l’ai rencontrée, elle était installée dans un atelier partagé qui s’appelait La Souterraine, dans le 11ᵉ à Paris. Elle vient de déménager dans le Lot, où elle s’est fait construire un atelier. Elle a dû refaire toute sa clientèle, mais elle continue à vendre en ligne et à proposer des stages dans un lieu sublime”, soutient la cheffe. “Pour l’inspiration, je lui ai montré des bols à riz centenaires que ma grand-mère avait enterrés dans son jardin lors de la guerre du Vietnam, et dont j’ai hérité. Elle a fait un travail remarquable et sa vaisselle fait vraiment partie de l’identité du restaurant.”

Où ? Léa Guetta, 9 rue Georges Clémenceau, 46170 Castelnau-Montratier
www.leaguettaceramique.com

La maroquinerie de Victor Wetterwald, à Arles

“Victor Wetterwald est maroquinier, à une rue du restaurant. Il est très discret. Il travaille aussi pour Glenn Viel et réalise des pièces en cuir sur mesure. Pour Inari, il a conçu la carte des vins, une mallette de couteaux sur mesure, et même une chaussette pour découvrir le vin à l’aveugle. On choisit les cuirs ensemble, on échange beaucoup. Il partage une petite boutique avec sa femme, qui est bijoutière", détaille Céline Pham. “À Arles, les artisans sont juste à côté. Les échanges sont très poussés, très humains. Pouvoir travailler comme ça, dans cette proximité, c’est vraiment génial”, se réjouit-elle.

Où ? Victor Wetterwald, 11 rue du Quatre Septembre, 13200 Arles
www.victorwetterwald.com

Le tofu de l’Atelier Tofu, à Goult

“Raúl et Mustapha sont installés dans le Luberon. Ils fabriquent du tofu de manière artisanale avec du soja du Luberon, après s’être formés au Japon”, nous raconte la jeune femme. “Leur tofu est entre le ferme et le fondant… c’est incroyable. Ils livrent autour d’eux, en petite tournée, et on fait pas mal de choses sur mesure. On est allés dans leur atelier avec plein d’ingrédients pour expérimenter. C’est un produit unique, je n’ai jamais vu un tofu fait de cette manière ailleurs.”

Où ? L’Atelier Tofu, 1777 Chemin de la Marseillaise, Hameau de Saint-Véran, 84220 Goult
www.ateliertofu.fr

Le pain de la boulangerie Levain, à Arles

“Pascale Brevet et Eugenio Mailler ont ouvert leur boulangerie à 100 mètres du restaurant. Eugenio est napolitain, il a notamment été la plume de Slow Food, et Pascale a travaillé chez Terroirs d’Avenir en tant que communicante, avant de se former en boulangerie chez Terre et Blé, une boulangerie phare de Saint-Rémy-de-Provence, avec un énorme four à bois”, se souvient Céline Pham. “Leur arrivée à Arles est une vraie chance. La sélection est courte mais sublime : un pain à l’épeautre avec une croûte incroyable, presque comme un dessert ; un pain de seigle très prononcé… Ils font tout avec des farines ultra-sourcées. Ils proposent peu de choses sucrées mais juste l’essentiel, comme leur brioche au levain, divine avec du beurre", raconte la cheffe avec gourmandise.