Les 5 adresses que Pierre Gagnaire recommande les yeux fermés

Chef visionnaire, créateur insatiable, Pierre Gagnaire occupe une place à part dans la gastronomie française. Né dans la Loire au sein d’une famille de restaurateurs, il a construit depuis plus de quarante ans une œuvre culinaire singulière, faite de liberté, d’intuition et d’émotion. Installé à Paris depuis 1996, il continue de surprendre par une cuisine d’auteur qui échappe aux modes et aux classifications. Derrière cette créativité foisonnante se cache un attachement profond aux producteurs et aux artisans qui nourrissent son inspiration au quotidien. En voici cinq que Pierre Gagnaire nous recommande particulièrement.

La viande d’Hugo Desnoyer, Paris

Lorsqu’il évoque les artisans qui l’accompagnent depuis des années, Pierre Gagnaire cite immédiatement Hugo Desnoyer. “C’est quelqu’un que j’ai vu démarrer. J’étais l’un de ses premiers clients il y a trente ans”, se souvient-il. Le chef loue la régularité et le professionnalisme du boucher, dont les sélections alimentent depuis longtemps les plus belles tables parisiennes. “Son veau est particulièrement exceptionnel”, souligne-t-il.

• Où ? 45 rue Boulard, 75014 Paris
• Hugo Desnoyer

Les Poulardes de Culoiseau, Moutiers-au-Perche

Dans le Perche, les poulardes de Culoiseau font partie des producteurs que Pierre Gagnaire suit depuis leurs débuts. Le chef apprécie particulièrement la qualité de leurs élevages et la finesse de leurs volailles, devenues au fil des années une référence pour de nombreux cuisiniers. Une adresse discrète, qui perpétue un savoir-faire autour de l’élevage traditionnel.

• Où ?  La Bertinière, 61110 Moutiers-au-Perche
• Les Poulardes de Culoiseau

Les légumes d’Une Ferme du Perche, Réveillon

Toujours dans le Perche, Pierre Gagnaire suit avec attention le travail réalisé par Une Ferme du Perche. “Ils ont démarré il y a une dizaine d’années avec une démarche en permaculture bio”, précise-t-il. “Ils produisent des légumes magnifiques !” Le chef salue notamment la cohérence de ce projet, qui exprime pleinement le terroir et la saisonnalité.

• Où ?  La Forêt, 61400 Réveillon
• Une Ferme du Perche

La rhubarbe de Maison Vermès, Saint-Riquier

Parmi les producteurs qui ont marqué son parcours, Pierre Gagnaire tient à citer Fabrice Vermès, installé dans la Baie de Somme. “Grâce à eux, j’ai découvert ce qu’était vraiment la rhubarbe”, se réjouit-il. Maison Vermès lui a montré toute l’étendue et la richesse de ce produit et de ses différentes variétés, aux profils aromatiques très différents. Une approche presque botanique qui permet d’explorer toutes les facettes aromatiques de cette plante singulière.

• Où ? 8 rue de Gueschart, 80135 Saint-Riquier
• Maison Vermès

Le vin de Chemin des Vignes, Issy-les-Moulineaux

Pour le vin, Pierre Gagnaire fait confiance à Chemin des Vignes, à Issy-les-Moulineaux. Le chef apprécie le “très beau choix” de la cave mais aussi un service bien particulier proposé par l’établissement : “Nous y stockons nos bouteilles”, nous confie-t-il. Pour prolonger le plaisir, le chef recommande volontiers la guinguette installée au-dessus de la cave. “Le cadre est très joli, c’est un endroit que j’aime beaucoup.” 

• Où ? 113 bis Avenue de Verdun, 92130 Issy-les-Moulineaux
• Chemin des Vignes