Le saumon fumé, le banc d’essai Gault&Millau

Quel saumon fumé acheter ? Il convient avant tout de choisir son grammage (40 g représentent la bonne mesure pour une tranche), puis de comparer le prix au kilo, qui dépend naturellement de la qualité de la préparation, de l’élevage ou des lieux de pêche.  

Le saumon provient le plus souvent des mers froides du Nord, et donc des pêches d’Écosse ou d’Irlande, de Norvège, du Groenland, d’Islande ou encore d’Alaska. La teinte des tranches ne correspond pas à la zone de pêche, mais à l’alimentation du poisson et aux éventuels colorants. De même qu’une couleur tirant vers le rouge n’indique pas forcément un produit médiocre, l’orange pâle n’est pas un gage absolu de qualité.  

Saumon sauvage ou saumon d'élevage ?

Le débat entre saumon sauvage et saumon d’élevage se poursuit. Un saumon sauvage se sera gavé de tout ce qui est mauvais et circule dans les mers du Nord et Baltique, en particulier de métaux et d’autres impuretés qui n’ont rien à faire dans l’estomac des poissons. Si le saumon d’élevage peut avoir grandi vertueusement, il a aussi pu être nourri de divers antibiotiques et d’ingrédients utilisés dans le seul but de les faire grossir pour les rendre plus rentables. Les labels, comme le bio ou le Label rouge, constituent une avancée, mais pas tout à fait une garantie. Comme pour d’autres produits de luxe, c’est votre propre goût qui doit primer.  

À épaisseur égale, une bonne tranche de saumon ne doit être ni trop sèche ni trop grasse, mais doit rester moelleuse et fondante en bouche, dans une impression de velouté qui ne doit pas aller jusqu’au beurré ou huileux. Il existe en France de nombreux spécialistes qui fument eux-mêmes leur saumon et apportent ainsi leur touche et leur caractère.  

Comme pour les huîtres, le saumon fumé de qualité se passe d’à-côtés. Il se déguste seul, sans jus de citron ou branches d’aneth qui viendraient le dénaturer. Si vous souhaitez ajouter de la douceur, servez à part une crème légèrement citronnée.  

Nous ne surprendrons personne en conseillant un vin blanc, même si certains, comme pour le caviar, insistent pour la vodka ou l’aquavit, qui réchauffent dans les pays froids. Nos vignobles ont suffisamment de ressources pour fournir ce qu’il faut. Le point central étant l’arôme fumé, il est préférable d’éviter de l’accentuer en choisissant un vin plutôt sec et assez tranchant, comme un beau muscadet assez évolué, un chenin vif, par exemple un savennières ou une belle marsanne, de saint-joseph ou d’hermitage.  

Vous êtes sur le point d'acheter du saumon fumé pour les fêtes ou autre belle occasion ? Découvrez ci-dessous notre sélection de saumons fumés. Ils sont classés par ordre dégressif d'appréciation. 

Guyader Gastronomie (Norvège) 

La maison, implantée en Bretagne depuis 1930, représente trois générations de Guyader (Yves, Jean et Denise) spécialisées dans les métiers de bouche et compte sept ateliers de production. Depuis 2023, Guyader a entamé une démarche engagée dans une économie plus durable qui accompagne une recherche de qualité liée à la territorialité. La préparation des saumons respecte un cahier des charges contrôlé par Certipaq. 

Note de dégustation : une belle qualité d’ensemble pour ce saumon bien préparé, à la fois fumé et iodé au nez, dans une belle variété aromatique. La texture est un peu sèche à l’attaque, mais se développe en bouche avec davantage de moelleux, des notes de fruits secs, un fumé délicat et un bon équilibre.   

• Prix : 6,95 euros (4 tranches/140 g)
• Rue de Kerroc’h – 29510 Landrévarzec  
• www.guyader.com 

Labeyrie (Écosse) 

Chez Labeyrie, le saumon voyage. Issu de fjords, il grandit dans les eaux norvégiennes, puis est préparé à Saint-Geours-de-Maremne, dans le sud-ouest de la France. Les filets, choisis dans la partie la plus noble, sont salés à cœur et en surface uniquement au sel sec, pour une meilleure homogénéité du goût. Des maîtres fumeurs confectionnent les mélanges d’essences de bois et contrôlent la durée des opérations dans les fumoirs traditionnels. Les tranches sont réalisées de manière régulière, taillées dans le cœur du filet. 

Note de dégustation : la teinte orangée semble manquer de naturel, mais la chair est brillante, au fumé bien présent et persistant, englobant les autres nuances en les effaçant. Texture agréable, bonne épaisseur du tranchage, donnant moelleux et équilibre gras et chair. La saveur est consensuelle, tirant un peu sur le sel et le fumé, manquant légèrement de finesse.  

• Prix : Bio Grandes Origines : 17,99 euros (6 tranches/205 g)
• 39, route de Bayonne – 40230 Saint-Geours-de-Maremne
• www.labeyrie.com 

Kaspia (Norvège) 

La maison, réputée pour son caviar, dispose également d’une gamme de saumons élevés en fjords norvégiens pendant trois à cinq ans, jusqu’à leur pleine maturité. Préparés avec soin, ils sont fumés de manière traditionnelle au bois de hêtre. Au rayon épicerie, tarama au caviar, sardines à l’huile d’olive ou filets de matjes permettent de goûter à petits prix à la production Kaspia. 

Note de dégustation : l’aspect est un peu terne, mais le produit est correct : un fumé assez puissant, boisé sans défaut, une texture équilibrée entre sec et gras. La bouche est tendre, pas agressive, avec un fumé bien contrôlé, laissant la place au poisson. Un saumon bien fait et d’une certaine délicatesse.  

• Prix : 118,75 euros le kg (2 tranches/160 g)
• 11bis, avenue Victor-Hugo – 75116 Paris
• www.caviarkaspia.com

Delpeyrat (Norvège)  

La société, créée en 1890 par Pierre Delpeyrat, qui a donné son nom à la marque, fédère éleveurs et agriculteurs du Grand Sud-Ouest. Depuis 1998, elle est la propriété du groupe Maïsadour. Axée sur la préparation des foies gras, magrets de canard, confits et plats cuisinés, elle a introduit le saumon fumé supérieur dans la gamme il y a dix ans.  

Note de dégustation : un aspect net, brillant sec, au fumet assez délicat mais puissant, dans un standard moyen. La chair manque un peu de moelleux et de gras, la saveur est basique, un peu pâle, dans la moyenne pour la qualité globale, mais l’impression sèche et neutre prédomine. 

• Prix : 20,55 euros (8 tranches/360 g)
• ZA la Téoulère – 40280 Saint-Pierre-du-Mont
• www.delpeyrat.com

Mowi (Écosse) 

Mowi appartient à un groupe norvégien. Éleveur de saumons depuis 1964, Mowi prépare l’alimentation des saumons, garantie sans OGM. Les poissons, issus de bassins nichés dans les fjords norvégiens, lochs écossais ou irlandais, s’y développent entre dix-huit et vingt-quatre mois. Chaque étape de la production est maîtrisée, sans intermédiaire, de l’œuf à l’assiette pour les saumons fumés ou préparés (thym citron, épices thaï ou poivre de Sichuan-orange, épices douces…). 

Note de dégustation : un aspect brillant avec un léger suintant, une belle teinte orangée, un nez franc et standard, au fumé assez puissant. Le goût est plus déceptif, assez banal, sur une texture légèrement cartonneuse. Une impression de produit basique, de petite gamme, laissant peu de plaisir.  

• Prix 9,99 euros (8 tranches/200g)
• www.mowi-saumon.fr 

Salma (Norvège) 

Salma est un producteur depuis 2006, spécialisé dans l’abattage des saumons, suivant la méthode japonaise ikejime (présentée comme moins stressante, pour une optimisation des saveurs). L’atelier de préparation est situé sur l’île de Bömlo, sur la côte ouest de la Norvège, où Salma conditionne des pavés, à découper «à la scandinave», «en pétales» ou «cubes traiteur»… 

Note de dégustation : un aspect brillant, de belles veinures, un arôme délicat, du gras fumé plaisant, présent sans être insistant. En bouche, du moelleux par la préparation à cœur, une saveur consensuelle, mais manquant aussi de caractère et d’intensité, qui demande un accompagnement. 

• Prix : 12 euros (150 g)
• www.salma.fr 

Petrossian (Écosse) 

Chez Petrossian, les saumons sauvages reçus entiers sont sélectionnés, découpés et filetés manuellement. Salés, puis séchés, ils sont fumés suivant la même méthode depuis 1930 à partir d’un mélange de bois tenu secret. Une maturation de 24 heures permet d’optimiser toutes les saveurs obtenues. La gamme est étendue à du saumon d’élevage, mais aussi des œufs de saumon, truites fumées à la caucasienne ou à la truffe noire. 

Note de dégustation : le saumon est coupé très finement, de l’épaisseur d’une feuille, rendant la texture un peu sèche. Le nez est pourtant assez intéressant, varié, avec des nuances animales. La saveur est plus terne, juste salée, manquant de fondant et de caractère.  

• Prix : Saumon fumé tranché main : à partir de 26 euros (3 tranches/120 g)
• 18, boulevard de Latour-Maubourg – 75007 Paris
• www.petrossian.fr