Le riz, pain quotidien des Asiatiques
Le riz est bien considéré comme un cadeau des Dieux en Asie. Consommé quotidiennement et à des quantités vertigineuses, il répond à des caractéristiques très diversifiées. Du noir au blanc le plus pur, il nous en fait voir de toutes les couleurs et révèle des saveurs très diversifiées.
Le riz vénéré
Il est naturellement noir et ne doit pas être confondu avec du riz à l’encre de seiche. Complet et délicatement parfumé, il s’accommode facilement pour des recettes originales. Originaire de Chine, le riz vénéré était exclusivement réservé aux anciens empereurs chinois, d'où son nom de Riz Interdit. D'après la légende, il était apprécié pour ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques. Il est aujourd'hui cultivé dans la Vallée du Pô. C’est un riz complet étuvé, riche en fibres, phosphore (46% des AJR*), magnésium (34% des AJR*) et vitamines B (16% des AJR*).
Naturellement noir, le riz vénéré est idéal pour des recettes originales. Agréablement parfumé, son arôme rappelle ceux du bois de santal et du pain juste sorti du four. Prêt en 18 minutes (version al dente), il apprécie le mariage des saveurs et des couleurs. Vous réaliserez des recettes raffinées avec toutes sortes de viandes, poissons et crustacés. Essayez-le aussi simplement cuit à l'eau puis sauté dans une poêle avec de l’huile ou du beurre.
Une grande famille
De manière générale le riz ne constitue pas une famille homogène même si toutes les variétés appartiennent à la même espèce (oryza sativa). Tout d'abord il peut se décliner sous des formes différentes à la vente: les grains sont vendus avec l'écorce, riche en substances nutritives et l'embryon: on parle alors de riz nature ou de riz non poli. Plus fréquemment les grains de riz sont décortiqués et polis dans des moulins, si bien qu'ils sont d'un blanc parfait. Ce procédé élimine beaucoup de substances nutritive. Le riz décortiqué en revanche se conserve beaucoup plus longtemps, il ne rancit pas aussi vite.
Il a bien un grain
Généralement on caractérise le riz suivant son grain: à savoir le riz à grain rond, à grain moyen et à grain long. Au sein de ces variétés, existent les variétés gluantes et non gluantes. Elles se différencient également par leur composition en amidon. Quand on cuit du riz gluant dans l'eau, il peut se transformer en masse gélatineuse. C'est ainsi qu'on le prépare par exemple en Asie du sud pour les mets sucrés. Si en revanche on le sert en accompagnement, le riz gluant est traditionnellement cuit à la vapeur afin de conserver la forme des grains.
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