La bière, ce n’est pas que du houblon !
Derrière chaque gorgée de bière se cache une suite de réactions chimiques et biologiques où enzymes, sucres et micro-organismes transforment de simples céréales en boissons complexes. Décapsulez votre bouteille ou ouvrez votre canette, installez-vous confortablement et suivez le guide.
« Quel est l’ingrédient principal de la bière ? » Lorsque l’on pose cette question, neuf personnes sur dix répondent : « Le houblon ! » Et c’est… faux ! L’inflorescence de cette plante est certes indispensable à la bière, mais c’est précisément l’ingrédient dont on utilise la plus petite quantité.
Les 4 mousquetaires
La bière repose sur quatre fondamentaux : l’eau, les céréales (l’orge principalement), le houblon et les levures. En France, la réglementation impose que la bière soit fabriquée à partir de matières premières amylacées, à savoir des céréales contenant de l’amidon. L’orge maltée est la référence historique, mais la loi autorise le blé, le seigle, l’avoine, le maïs ou le riz.
Le malt, bien plus qu’une simple céréale
Au cœur de toute bière se trouve le malt. Pour l’obtenir, on fait germer les grains d’orge (ou d’une autre céréale), puis on les sèche dans un four pour stopper la germination. Ce processus active des enzymes présentes dans le grain, qui transformeront l’amidon en sucres fermentescibles lors du brassage. Selon la durée et la température du séchage (ou « touraillage »), on obtient des profils de malt différents. Les malts pâles (pilsner ou pale ale) séchés à basse température constituent la base des brassins et apportent les sucres nécessaires à la fermentation. Les caramel ou crystal sèchent dans un four à plus haute température, caramélisant les sucres du grain. Ils apportent des notes sucrées, de la rondeur et une couleur ambrée. Les torréfiés (chocolat, café, black malt) sont poussés à des températures très élevées. Ils donnent leur couleur noire aux stouts et porters, et leurs arômes de café, de chocolat amer ou de réglisse. Les fumés sont séchés avec de la fumée de bois. Ils confèrent à certaines bières (notamment les Rauchbier) un profil aromatique assez fumé. On utilise également des céréales non maltées : flocons d’avoine pour apporter du corps et une texture veloutée, blé cru pour la légèreté et le trouble caractéristique des bières de blé, maïs ou riz pour alléger la structure.
