Jeffrey Cagnes en 5 pâtisseries
Chef incontournable de la scène pâtissière française, Jeffrey Cagnes retrace sa carrière à travers cinq desserts, témoins de son amour pour les classiques de la pâtisserie française et ses origines multiculturelles.
Jeffrey Cagnes puise dans son parcours personnel et professionnel pour revisiter les grands incontournables. Chaque création marque une étape de sa carrière, une rencontre ou une émotion, toujours guidée par la recherche du goût et l’envie de raconter une histoire.
Le dessert qu’il revisite sans cesse : la tarte au citron
“La tarte citron a suivi toute ma carrière. C’est un dessert que je voulais m’approprier dans toutes les maisons dans lesquelles j’ai travaillé.” Aujourd’hui installé à la tête de sa propre maison, il en fait une version à base d’huile d’olive et de basilic, véritable ode à la Méditerranée et à ses origines : “Elle me permet de raconter mon histoire et ma culture. C’est un concentré de soleil.”
Un classique mis au goût du jour : la forêt noire
“J’ai toujours aimé la forêt Noire. Chocolat, chantilly et cerise… Elle représente une histoire forte. On a tellement de choses à raconter avec les classiques de la pâtisserie française, il suffit de les mettre au goût du jour”, raconte le chef. Avec le temps et l’expérience, il fait aujourd’hui évoluer ce dessert emblématique. La forêt noire se compose désormais d’une mousse de lait pour remplacer la chantilly, d’un confit de griotte amarena, ainsi que d’un biscuit et d’un croustillant au chocolat.
Un dessert qu’il préfère simple : le baba au rhum
Après son passage chez Stohrer, le baba au rhum s’est imposé comme un incontournable dans le parcours de Jeffrey Cagnes, ce gâteau ayant été inventé par Nicolas Stohrer au XVIIIᵉ siècle. Pour le chef pâtissier, “c'est dans son plus simple appareil qu’il est le meilleur, avec des touches d’orange, de rhum et une chantilly servie sur le côté. Il n’a pas besoin d’une parade pour être réussi”.
Un dessert pour s’amuser : le bar à croissants
"J’adore la viennoiserie. Le travail de la pâte peut être laborieux, pourtant c’est passionnant.” Le croissant connaît aujourd’hui un véritable regain d’intérêt. Pour suivre les tendances tout en respectant le produit, Jeffrey Cagnes s’amuse avec cette viennoiserie emblématique. Il imagine un bar à croissants proposant des créations originales, sans jamais dénaturer le savoir-faire. Croissant à la tarte au citron ou version Paris-Brest, ces déclinaisons sont servies comme de petits gâteaux, avec une grande attention portée au feuilletage.
La pâtisserie la plus plébiscitée par les clients : le saint-honoré
“Le saint-honoré reprend tous les savoir-faire d’un pâtissier dans un gâteau”, déclare le chef. Chantilly, crème pâtissière, chou, feuilletage, caramélisation… chaque élément est monté à la main.
“J’aime aussi m’amuser avec cette création, en faisant par exemple des saint-honorés cassis, mais aussi en proposant sa version plus classique à la vanille et au caramel au beurre salé.”
