IPA, stout, NEIPA… Le guide ultime pour enfin comprendre les bières

Ale

C’est la grande famille des bières à fermentation dite « haute » : la levure travaille à température ambiante, ce qui produit des arômes fruités et complexes. C’est l’un des styles les plus anciens au monde, décliné en d’innombrables variantes. Une ale est souvent plus ronde et expressive qu’une lager.

American IPA

Quand les brasseurs américains se sont emparés du style anglais dans les années 1980-1990, ils ont tout poussé au maximum : plus de houblon, amertume bien plus prononcée, et surtout l’utilisation de variétés de houblon américain aux arômes explosifs de pamplemousse, pin et agrumes. C’est la référence du mouvement craft beer mondial.

Black IPA (Cascadian Dark Ale)

Une curiosité ! Une bière noire comme une stout, mais avec le profil aromatique houblonné d’une IPA. Les malts torréfiés lui donnent une couleur sombre et des notes de café ou chocolat, sur lesquels se greffent les arômes résineux et fruités du houblon américain. Un mariage surprenant entre deux mondes opposés.

Blanche (Witbier)

Brassée avec du froment (blé) en plus de l’orge, ce qui lui donne son aspect trouble et sa couleur pâle. Épicée à la coriandre et à l’écorce d’orange, elle est légère, pétillante et rafraîchissante. Hoegaarden est l’exemple classique du genre. C’est une bière très appréciée des non-habitués, surtout l’été.

Bock

Une lager allemande forte (6 à 7 %), brune à ambrée, historiquement brassée en hiver pour être consommée au printemps. Elle se distingue par une richesse en malt exceptionnelle : caramel, toffee, pain grillé. Peu amère, elle est généreuse et réconfortante, sans jamais être lourde.

Brut IPA

Inventée à San Francisco en 2018, la Brut IPA est l’antithèse de la Milkshake IPA : grâce à une enzyme spéciale, tout le sucre résiduel est fermenté, laissant une bière ultra-sèche, pétillante et légère comme un champagne brut. Très peu amère, avec des arômes floraux et fruités élégants.

Double Dry Hopped IPA (DDH IPA)

Le DDH n’est pas un style mais une technique : le houblon est ajouté à froid deux fois en fin de fermentation, sans ébullition. Cela préserve tous les arômes volatils du houblon sans extraire l’amertume. Résultat : une bière à l’explosion aromatique maximale. Souvent appliqué aux NEIPA pour les rendre encore plus intenses.

Double (Dubbel)

Compagne brune de la triple, la double est une bière d’abbaye ambrée à brune, moins alcoolisée (6 à 8 %). Riche en malts caramel, elle offre des arômes réconfortants de fruits secs, de raisin, de caramel et de pain d’épices. Une bière généreuse, idéale en automne ou en hiver.

Double IPA (DIPA) / Imperial IPA

La Double IPA, c’est une American IPA avec tout le curseur poussé à fond : deux à trois fois plus de malt et de houblon, un taux d’alcool élevé (8 à 12 %), une amertume extrême. C’est une bière intense, complexe, à siroter lentement. L’alcool est bien souvent masqué par les arômes de houblon. À aborder avec respect.

English IPA

L’ancêtre du style, née en Angleterre au XIX^e siècle. Plus équilibrée que ses cousines américaines, elle met autant en avant le malt (biscuit, caramel léger) que le houblon. Son amertume est franche, mais jamais agressive. Les arômes de houblon sont plutôt terreux, floraux et herbes, très différents des IPA modernes.

Gueuze & Lambic

Les bières lambic sont uniques au monde : elles fermentent spontanément, sans ajout de levure, simplement exposées à l’air libre. Le résultat est une bière naturellement acide, sèche et très originale. La gueuze est un assemblage de lambics jeunes et vieux, pétillant comme un champagne. Une expérience déroutante au premier verre, mais fascinante.

India Pale Ale (IPA)

Une bière fortement houblonnée, née au XIX^e siècle pour survivre aux voyages vers les Indes britanniques. Aujourd’hui, c’est le style star des brasseries artisanales. Le houblon lui confère des arômes marqués : agrumes, résine de pin, fruits tropicaux, fleurs. Une bière intense, pour les amateurs de caractère.

Lager

La bière la plus bue au monde (Heineken, Kronenbourg, Stella Artois…). Elle fermente à basse température, ce qui lui donne un goût propre, lisse et très peu chargé en arômes. Servie très fraîche, elle est désaltérante et facile à boire, idéale pour ceux qui commencent leur exploration.

Milkshake IPA

Une évolution extrême de la NEIPA : du lactose (sucre du lait, non fermentescible) est ajouté pour créer une texture épaisse, douce et crémeuse rappelant un milkshake. Souvent brassée avec de vrais fruits (vanille, fraise, mangue), elle est presque plus proche d’un dessert que d’une bière traditionnelle.

New England IPA (NEIPA)

Née dans le Vermont (États-Unis) autour de 2011, la NEIPA a révolutionné le monde de la bière. Contrairement à l’American IPA, elle est volontairement trouble (comme un jus de fruit), avec une texture presque crémeuse et une amertume très faible. Tout est concentré sur les arômes : mangue, fruit de la passion, ananas, pêche. On l’appelle souvent « Hazy IPA ».

Pale Ale

La petite sœur de l’IPA. Elle est aussi houblonnée mais modérément. Plus accessible, elle offre un bel équilibre entre le malt (pain, biscuit) et le houblon (floral, léger fruité). La porte d’entrée idéale pour découvrir les bières à caractère sans être submergé par l’amertume.

Saison

Née dans les fermes belges pour désaltérer les travailleurs saisonniers, la saison est une bière blonde sèche et très aromatique. Elle se distingue par une levure qui produit des notes épicées (poivre, clou de girofle) et fruitées (pêche, abricot) uniques. Légèrement acidulée, elle est à la fois complexe et désaltérante.

Session IPA

Pour ceux qui aiment les arômes d’IPA mais pas l’alcool, la Session IPA est la solution. Faiblement alcoolisée (sous 5 %), elle conserve les caractéristiques aromatiques du style, fruité, houblonné, mais dans un format léger et désaltérant que l’on peut boire sur la durée.

Sour Ale (bière acide)

Des bières intentionnellement acides, obtenues grâce à des bactéries lactiques (comme pour le yaourt) ou à une fermentation spontanée. Souvent fruitées (cerises, framboises, mangue…), elles rappellent plus une limonade sophistiquée qu’une bière classique. Un style très tendance qui séduit même les personnes qui n’aiment pas la bière.

Stout & Porter

Sombres, presque noires, ces bières tirent leur couleur et leurs arômes de malts fortement torréfiés. Le stout est l’héritier de la Guinness : une bière crémeuse, dense, aux notes de café et de cacao. Le porter est son cousin un peu plus léger. Surprenantes pour les non-initiés, ces bières sont étonnamment douces malgré leur apparence.

Triple

La triple est une bière belge forte (8 à 10 % d’alcool), de couleur dorée, issue de la tradition brassicole des monastères. Sa haute teneur en alcool est trompeuse : elle est étonnamment légère en bouche, avec des arômes complexes de fruits (poire, banane), d’épices et de miel. À savourer lentement, comme un vin blanc sec.

Triple IPA (TIPA)

Au-delà de la Double IPA, la Triple IPA pousse les curseurs dans des territoires extrêmes : 10 à 15 % d’alcool, une quantité massive de houblon, un corps sirupeux et dense. C’est autant un exercice de style qu’une bière de dégustation, réservée aux connaisseurs et aux curieux aventureux : on en boit quelques gorgées, rarement une pinte.

West Coast IPA

Née à San Diego et San Francisco dans les années 2000, elle est l’opposé de la NEIPA : limpide, sèche, avec une amertume tranchante et revendiquée. Les arômes de résine, de pin et d’agrumes secs dominent. Connaît un retour en grâce depuis 2020 face à la dominance des « Hazy IPA ».

Cet article est extrait du magazine Gault&Millau n^o 14. Celui-ci est disponible sur le e-boutique Gault&Millau.