Le fraisier

• Anne Coruble, au Peninsula Paris

Comment ne pas commencer cette belle histoire par un fraisier de palace ! Anne Coruble en propose une version avec jus de fraises et fraises des bois qu’elle assaisonne de sa touche personnelle avec un vinaigre de fraises et une eau de sureau. « Pour la crème, je réalise une ganache au chocolat blanc enrichie de crème crue pour ses notes acidulées, et de vanille de Tahiti pour la profondeur. J’imbibe le biscuit de Savoie de jus de fraises citronnées et de liqueur de sureau pour le côté très campagne de ce dessert. » Impossible de résister à cette interprétation florale et délicate qu’il ne reste plus qu’à cueillir à la petite cuillère. 

19, avenue Kléber, 75116 Paris  

www.peninsula.com 

• Arnaud Larher, à Paris

Ce fraisier attise toutes les convoitises ! « J’ai voulu apporter à ce gâteau une multitude de textures. Je réalise une génoise améliorée en y ajoutant de la pâte d’amande pour la densité et le moelleux, que j’imbibe de jus de framboises pour l’acidité. La crème mousseline vanille doit être crémeuse et aérée pour avoir une belle tenue, j’insère ensuite des fraises entières que j’étête, puis que je saupoudre d’un peu de sucre et d’un voile de kirsch. Je termine par la crème, le biscuit et une fine meringue italienne caramélisée au chalumeau. » On aime cette version élégante et ce fini audacieux. 

53, rue Caulaincourt, 75018 Paris  

www.arnaudlarher.com 

• Gilles Marchal, à Paris

Le fraisier montmartrois a ses aficionados. Une recette qui respecte les traditions avec génoise épaisse légèrement punchée au kirsch pour souligner le parfum des fraises, crème mousseline à la vanille Bourbon de Madagascar et fine couche de pâte d’amande. Les fraises sont choisies selon la saison. « En début de saison, je fais un “frai-boisier”, un mix de fraises et de framboises sur une mousseline à la pistache. » Une pâtisserie qu’il ne faut pas manquer de découvrir pour apprécier pleinement le savoir-faire de Gilles Marchal. 

9, rue Ravignan, 75018 Paris  

www.gillesmarchal.com 

• Mori Yoshida, à Paris

Mori Yoshida crée un fraisier à la japonaise en lui insufflant de nouveaux codes : un biscuit soufflé ultra-moelleux imbibé de jus de fraises, une chantilly légère et peu sucrée en guise de crème et des fraises fraîches choisies selon la saison, gariguette, charlotte ou mariguette. Un fraisier à partager d’un blanc immaculé, incroyablement frais, aussi léger qu’une plume et aux parfums de fraises envoûtants, qu’on fonce découvrir dans la discrète boutique du 7e arrondissement. À goûter aussi en version individuelle façon biscuit roulé, sans jus de fraise, mais avec une pointe de confiture de fraise. 

65, avenue de Breteuil, 75007 Paris  

www.moriyoshida.fr 

• Sébastien Dégardin, à Paris

À deux pas du Panthéon, on redécouvre l’esprit du fraisier imaginé par le très discret Sébastien Dégardin. « Ce dessert est un souvenir que nous avons tous en tête, il faut donc essayer de le restituer avec authenticité. Je réalise un biscuit léger imbibé de jus de fraises et d’une pointe de kirsch pour rehausser le parfum du fruit, une belle crème mousseline vanillée et des fraises fraiches que je coupe en deux. Sur le dessus, j’ajoute de la pâte d’amande pistache et quelques cubes de pâte de fruit à la fraise. » On flashe totalement sur ce fraisier panthéonesque ! 

La Pâtisserie du Panthéon. 200, rue Saint-Jacques, 75005 Paris 

www.sebastien-degardin.com 

• TOMO, à Paris

La rencontre de deux cultures pour des pâtisseries japonaises dorayaki et wagashi, dont certaines reprennent les grands classiques de la pâtisserie française, comme le fraisier. « Dans notre gamme franco-japonaise, nous avons voulu reproduire, comme au Japon, le cycle des saisons de façon gustative et figurative. Notre interprétation du fraisier en est un exemple. Le biscuit est un dorayaki à base de miel de prairie et de mirin, on y ajoute des fraises fraîches et une crème légère à la vanille de Madagascar. Sur le dessus, une gelée de fraises. »  On fonce croquer ce dessert aussi parfumé que délicat. 

11, rue Chabanais, 75002 Paris 

www.patisserietomo.fr 

• Frédéric Comyn, à Sceaux

Un fraisier où le fruit domine. « Je ne voulais pas ajouter de sucre avec un sirop d’imbibage, j’ai donc choisi de faire un biscuit à l’amande pour son côté moelleux et légèrement gras. J’y insère une crème mousseline onctueuse réalisée avec un beurre AOP pour son goût lacté. Ensuite, je choisis de mettre des fraises entières pour concentrer le côté parfumé et juteux du fruit. » On craque pour les fruits entiers de ce fraisier dans lequel on croque à belles dents. 

Pâtisserie Colbert. 49, rue Houdan, 92330 Sceaux 

www.patisseriecolbert.fr 

• Desty Brami, à Ferrières-en-Brie

Dans la nouvelle boutique Madeleine by Ferrières, Desty Brami propose un fraisier d’anthologie. Le biscuit est imbibé d’un mélange de jus de fraises et de framboises pour apporter une acidité contrastant avec la sucrosité des fraises. « Pour la crème, je prépare une mousseline très légère à la vanille. Pour amener de la modernité en respectant les fondamentaux de ce dessert, je termine le dressage du fraisier avec une fine couche de pâte d’amande que je pistole au beurre de cacao rouge » On file dans le 77 découvrir ce délice. 

Madeleine by Ferrières. 1, avenue Joseph-Paxton, 77164 Ferrières-en-Brie 

www.madeleinebyferrieres.fr 

• Pierre Hubert, à Dijon

Un fraisier traditionnel, mais pas tant que ça ! « Ce qui compte, c’est la crème et le parfum des fraises. Je réalise une crème diplomate très riche en crème fouettée. Pour le biscuit, je le veux très souple, ce n’est ni un Sacher, ni une génoise, mais un appareil enrichi en pâte d’amande maison, puis imbibé de jus de fraise. Je troque la pâte d’amande qui termine le fraisier par un confit de fraises. Le secret : il faut le préparer la veille et le conserver au frais dans son cadre pour que la crème s’imprègne des parfums du fruit. » On fonce à Dijon découvrir ce fraisier 100% maison. 

3, rue des Godrans, 21000 Dijon 

www.pierre-hubert.fr 

• Patrick Agnellet, à Annecy

Patrick Agnellet attend l’arrivée des meilleures fraises françaises de pleine terre pour lancer ses premiers fraisiers. « Je fais un biscuit aux amandes assez épais et dense pour qu’il puisse être imbibé de jus de fraises maison. Je réalise ensuite une crème mousseline à la vanille qui demande une technicité particulière pour qu’elle ne tranche pas. Les températures de préparation sont notamment très précises. Pour terminer le gâteau, je dépose une fine couche de pâte d’amande floquée par un chocolat blanc à la fraise déshydratée. » Le conseil du chef : un dessert à déguster entre 16 à 18 °C pour apprécier le soyeux de la crème et le parfum des fraises. 

17, rue Centrale, 74940 Annecy-le-Vieux  

www.patrickagnellet.com