Il est venu le temps… des abricots
Peau douce et veloutée, jolies rondeurs et parfums annonciateurs d’été, sa majesté l’abricot arrive sur les étals. Cet été, le Gault&Millau vous invite à une cueillette au cœur des vergers à la découverte de nos fruits préférés.
Originaire d’Asie, où il aurait été introduit il y a 4000 ans, l’abricot est aujourd’hui largement présent en France, deuxième pays producteur en Europe, après l’Italie et devant l’Espagne. Il est principalement cultivé en Auvergne-Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur, et sa production s’établirait autour de 130000 tonnes cette année (source: ministère de l’Agriculture, Agreste).
On en dénombre 21 variétés, dont l’abricot rouge du Roussillon, qui bénéficie d’une AOP depuis 2016, reconnaissable à ses petites «taches de rousseur» et à sa fragrance marquée, et l’abricot Bergeron, plus gros, juteux, sucré et plus acidulé.
Pour le choisir, on ne se fie pas à sa couleur, mais à son parfum. Il doit être ferme et juteux, surtout pas farineux. À maturité, il se conserve quelques jours seulement au frais. Pour prolonger la saison, le fruit se congèle parfaitement après avoir retiré son noyau. Très riche en eau, il n’apporte que 45 kcal aux 100 g et constitue une bonne source de fibres, de bêta-carotène, de vitamine C et de potassium. Sous forme séchée, il procure beaucoup d’énergie.
Un fruit n’est jamais meilleur que lorsqu’il est de saison. On l’achète donc de juin à août. En cuisine, l’abricot aime les associations avec la vanille, la fleur de sureau, la lavande, mais aussi le caramel et les herbes, comme le thym, le romarin ou encore le basilic.
Quelques astuces avant de passer en cuisine.
-
À la cuisson, l’abricot rend du jus. L’idée consiste à ajouter de la poudre d’amandes dans le fond de tarte ou, mieux encore, de le cuire à blanc avant d’ajouter des abricots frais.
-
Avec ou sans la peau? Tout dépend de l’utilisation. Quand on poche les fruits pour garder le côté fondant, il est préférable de la retirer. En revanche, quand on en fait des compotes, on la conserve.
-
Pour ôter la peau, la méthode est la même que pour les tomates. Il suffit de plonger les abricots 30 secondes dans de l’eau bouillante, un conseil utile pour les confitures.
-
En gaspacho, on mixe des abricots frais, du citron, du miel et du thym. À servir bien frais avec des dés de brioche toastée.
-
Avec des abricots moins mûrs, on joue la version crumble. On amorce les fruits à la poêle avec une gousse de vanille avant de les recouvrir de pâte à crumble et de les passer au four.
-
Pour les plats salés, on préfère des fruits moins mûrs pour qu’ils conservent un peu d’acidité ou les abricots secs, plus sucrés, selon le goût recherché.
-
On s’inspire de l’umeboshi japonais pour les préparer en version salée et séchée ou encore en chutney pour accompagner une volaille.
Du pâtissier au chocolatier, variations autour de l’abricot !
-
La barquette abricot de François Perret, Ritz Paris Le Comptoir, à Paris
Pour fêter le premier anniversaire du Comptoir, François Perret imagine une collection de barquettes aux fruits, dont une version savoureuse à l’abricot. À la manière d’un crumble inversé, une pâte croustillante aux dragées et à l’amande soutient une crème chantilly et un cœur de compotée d’abricots. « Les abricots viennent du Tarn-et-Garonne. Je les choisis toujours à pleine maturité en fonction de leur parfum et de leur texture. Le fruit se suffit alors à lui-même dans un dessert. » On déguste cette barquette abricot, promesse d’un retour en enfance.
38, rue Cambon, 75001 Paris.
-
La tarte abricot combawa de Nicolas Paciello, à Paris
Nicolas Paciello interprète toutes les facettes de l’abricot dans une tarte estivale enchanteresse. Frais, en compotée, en voile, le fruit y dévoile ses parfums habilement assaisonnés par une touche de combawa. «J’ai choisi de jouer sur les contrastes de textures. Sur une fine pâte sucrée, je dépose une crème d’amande enrichie de morceaux d’abricots bien mûrs, puis une compotée d’abricots parfumée au combawa. Après cuisson, j’y ajoute des fruits frais ou légèrement préconfits au miel. Les tartes viennent comme elles partent en fonction des arrivages.» On se laisse séduire!
Cinq Sens, 114, rue Saint-Charles, 75015 Paris.
-
La confiture abricot lait d’amande d’Angelo Musa, Papilio
Chaque week-end de retour à Nancy, Angelo Musa, MOF 2007, se lance dans la fabrication de ses confitures. Après un tour au marché, il pèle, dénoyaute, puis cuit les fruits dans une énorme bassine en cuivre. Avec plus de 60% de fruits, ses confitures comptent parmi les incontournables. «Pour l’abricot, je n’ai pas une variété de prédilection. Je le choisis à l’aspect et au parfum. J’aime les associer au lait d’amande, dont les notes singulières et douces se marient à la perfection aux saveurs de l’abricot. En fin de cuisson, j’ajoute des amandes entières pour apporter davantage de texture.» On l’étale allègrement sur ses tartines au petit-déjeuner.
-
Le sorbet abricot, amande et amaretto, de Jérémie Runel, à Paris
En Ardèche, pas besoin d’aller bien loin pour trouver des abricots juteux et parfumés. Jérémie Runel choisit de rendre hommage à la Provence en imaginant le «sorbet tordant» abricot amande, avec éclats d’amandes grillées et amaretto. «J’aime l’idée d’ajouter une touche d’amaretto pour retrouver ce petit goût de noyaux. J’associe souvent à ce sorbet un clafoutis amande, une boule de glace à la pâte d’amande de Provence et des abricots pochés pour en faire une coupe estivale et gourmande.» À savourer en solitaire ou à partager!
La Fabrique Givrée, 26, rue Soufflot, 75005 Paris.
-
La viennoiserie à l’abricot et aux fleurs de sureau d’Utopie, à Paris
La spécialité d’Erwan, Sébastien et Willy: imaginer des créations éphémères le week-end. Avec l’arrivée des premiers abricots, l’emblématique oranais prend ainsi des allures de titi parisien. «Nous avons réalisé une pâte à croissant sur levain que nous faisons cuire avec une crème à la fleur de sureau. Les oreillons sont cuits à part au four, puis déposés encore chauds, sur la pâte avant de les siroter avec un sirop à la fleur de sureau.» On fonce découvrir cette réalisation boulangère ultra-gourmande.
20, rue Jean-Baptiste Timbaud, 75011 Paris.
-
L’abricot et chocolat de Jean-Paul Hévin, à Paris
Un fruit séché enrobé de chocolat, la gourmandise à l’état pur! «J’ai toujours aimé associer la légère acidité de l’abricot au chocolat, y compris pour les mendiants. Je choisis des abricots séchés moelleux, dont la variété évolue avec la saison. Je les enrobe ensuite avec notre assemblage de chocolat maison à 68% de cacao. Ces abricots enrobés font partie des créations emblématiques que je réalise depuis au moins vingt-cinq ans. » Impossible de faire l’impasse sur ces belles pièces gourmandes, à découvrir au poids ou dans les coffrets assortis.
23 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris.
