Il est le premier cuisinier que l'on a appelé "chef"

Autodidacte, précurseur hors pair, surdoué : Antonin Carême, de son vrai nom Marie-Antoine Carême, a marqué le monde culinaire. Cuisinier du XIXe siècle, il a imaginé de nombreuses créations qui sont toujours présentes dans la gastronomie française. Marie-Pierre Rey, autrice de l’ouvrage Le Premier des chefs (éditions Flammarion) a mené son enquête pour retracer l’histoire de ce personnage. Professeure émérite à l'Université Paris 1 Panthéon Sorbonne et spécialiste de la Russie, elle a découvert Antonin Carême en travaillant sur l’époque napoléonienne. Elle se réjouit de la “sortie de l’ombre” du cuisinier avec la série Carême sur la plateforme de streaming Apple TV+.

Le beau et le bon

En travaillant sur la Russie, Marie-Pierre Rey a fait la connaissance d’Antonin Carême, “un électron libre qui officiait comme chef des cuisines de Talleyrand”. Charles Maurice de Talleyrand-Périgord était alors conseiller de l’empereur Napoléon au ministère des Relations extérieures. Lors d’un dîner, le diplomate fait appel à Antonin Carême pour montrer la beauté et la puissance de la France par la gastronomie. “Il a participé à ce qu'on appelle aujourd'hui la gastro-diplomatie, faire de la grande cuisine un outil d'influence au service du prestige français.”

Né à Paris en 1784, Antonin Carême commence sa carrière comme pâtissier, “à l’époque, cela signifiait littéralement qu’il préparait de la pâte”. Il devient une référence dans la confection d’une pâte feuilletée très légère. Placé par son père en apprentissage chez un aubergiste à l’âge de huit ou neuf ans, il gravit les échelons pour côtoyer les personnalités les plus brillantes de l’époque. “Et c’est cette ascension sociale et son génie que j’ai voulu raconter”, explique Marie-Pierre Rey qui a fouillé dans les lettres de l’époque ainsi que dans les archives du château de Valençay et de la Couronne d’Angleterre. 

Autodidacte, il apprend la cuisine en lisant. “Il avait une créativité et une inventivité qui étaient absolument extraordinaires”, raconte l’historienne. “Il a accentué l’idée que la cuisine doit être aussi belle que bonne. Non seulement la cuisine elle-même, mais aussi l’art de la table. Il se souciait aussi de l’harmonie.”

Inventeur hors norme

Amateur d’architecture, il a le goût des créations monumentales et invente les pièces montées. Il est à l’origine de 2000 recettes dont de nombreuses sont aujourd’hui encore cuisinées dans les restaurants et foyers. Parmi les plus connues, les vol-au-vent, les charlottes ou encore le lièvre à la royale. “Il invente aussi le concept des petits fours", poursuit Marie-Pierre Rey. "C’est-à-dire ces petites bouchées cuites à petit four, c’est-à-dire lorsque le four est éteint, mais encore chaud .” Cette création rencontre un succès fou auprès des femmes de l’époque. Alors que la mode est aux silhouettes minces, déguster de petites quantités était idéal, “pour se donner bonne conscience.”

Il invente des recettes de toute pièce en ajoutant le nom de ses employeurs comme “le poisson à la Rothschild” et en utilisant des ingrédients assez coûteux comme la truffe ou le champagne qu’il est le premier à utiliser dans un plat. 

Antonin Carême tient aussi à alléger des recettes anciennes, “à les secouer en les modernisant”, sourit l’historienne. Il profite de ses voyages pour s’inspirer de la cuisine étrangère et fait par exemple entrer les lasagnes, les macaronis, “le parmesan sur les pâtes”, dans la cuisine française qu’il considère étant “la meilleure”.

Le premier chef 

Antonin Carême veut laisser une trace. Alors que la cuisine est éphémère (chaque repas consommé disparaît), il décide de publier des livres en mêlant recettes et anecdotes. “Il était rigoureux, c’est le premier à inscrire précisément les durées de cuisson et la puissance du four, précise Marie-Pierre Rey. "Les ouvrages sont des best-sellers, ils se vendent à plus de 5 000 exemplaires, un succès pour l’époque !” Il rédige un traité (un recueil) de sauces expliquant comment préparer 150 sauces à partir de quatre recettes maîtresses. Précurseur, il s’appuie sur différents principes innovants pour les années 1830 : “ne pas se goinfrer, s’empiffrer. Il dit que la gastronomie, c'est l'anti gloutonnerie. Il respecte aussi la qualité des ingrédients ainsi que l’origine locale et la saisonnalité. C’est notable, parce que la conserve avait alors déjà été inventée.” Le cuisinier “pense qu'une bonne alimentation peut faire gagner jusqu'à 10 ans de vie, sourit Marie-Pierre Rey. “Il n’avait pas le mot diététique, mais déjà la notion !"

En cuisine, les employés portent un chapeau ressemblant à un bonnet de nuit. Mais Antonin Carême veut un uniforme plus classe, “qui ne donne pas l’impression que les cuisiniers viennent de se réveiller”. Il porte alors une toque blanche à peine plus haute que le bonnet de nuit.”. Les cuisiniers qui le côtoient sont séduits.

À son époque, les employés de cuisine sont des domestiques. Le chef cuisinier est celui qui, réussissant à monter les échelons, se hisse à la tête de la cuisine. “Mais en 1820, à la fin de carrière d’Antonin Carême, James de Rothschild va contribuer à en faire un personnage public en ne disant plus mon chef de cuisine, mais ‘mon chef’”. Ce glissement sémantique, presque anodin, marque un tournant : le cuisinier n’est plus seulement un homme de l’ombre, il devient une figure, un nom, un titre. Aujourd’hui, dans les cuisines comme ailleurs, dire “le chef”, c’est parler d’autorité, de création… et d’un héritage qui mijote encore dans nos assiettes.