Gault&Millau Tour à Carcassonne le 4 octobre 2021
Gault&Millau sur les routes de France
Depuis 50 ans, Gault&Millau sillonne les routes de France à la découverte des meilleurs restaurants, des plus beaux produits et vins et des bonnes adresses. Son objectif : faire rayonner la gastronomie des terroirs aux quatre coins de l’hexagone et proposer le meilleur à celles et ceux qui aiment savoir ce qui se passe dans l’assiette. C’est ainsi que sont nés les Gault&Millau Tour : des rendez-vous en région qui célèbrent et fédèrent l’ensemble des acteurs de la gastronomie des terroirs (les chefs, leur équipe, les producteurs, les jeunes en formation...).Pour Zakari Benkhadra, Directeur Général de Gault&Millau France, « le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous fédérateurs, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers, confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et les encourager grâce aux Trophées. »
C’est dans la Cité Médiévale de Carcassonne que le cinquième Gault&Millau Tour 2021 a eu lieu ce lundi 4 octobre et que les Trophées ont été remis aux lauréats de la région Occitanie.
LE PARRAIN DE L’ÉVÉNEMENT
Gilles Goujon : 5 Toques Gault&Millau
C’est une anecdote à la fois troublante et tellement pleine d’espoir. A ses débuts de carrière, Gilles Goujon se rappelle avoir souvent fait « zéro le mardi, zéro le mercredi, zéro le jeudi » et jeter toute sa matière première le jeudi soir, la mort dans l’âme. Quelques années et cinq toques plus tard, son influence sur la gastronomie française, et même au-delà, n’est plus à démontrer. Nous sommes heureux qu’il ait accepté d’être le parrain de cet événement.
FOCUS SUR LES LAURÉATS 2021
Gault&Millau d’Or Occitanie 2021 - Lauréat : Jacques & Laurent Pourcel – Le Jardin des Sens
Plus de 20 ans après avoir été consacrés Cuisiniers de l’Année, sur un autre site, dans une autre vie mais déjà à Montpellier, les infatigables et timides jumeaux ont ouvert fin juin leur nouveau Jardin des Sens au sein de l’Hôtel Richer de Belleval. Jacques et Laurent n’ont rien perdu du talent qu’on leur connaissait et ce Gault&Millau d’Or récompense cette splendide renaissance.
Grand de Demain Occitanie 2021 - Lauréat : Georgiana Viou – Rouge
La Béninoise n’est plus une débutante dans la profession mais l’ancienne étudiante parisienne en littérature n’a ouvert son premier restaurant qu’il y a 10 ans à peine, après un passage remarqué dans Masterchef. Jeune Talent Gault&Millau en 2015 pour son bistrot marseillais (Chez Georgiana), voici l’ancienne élève de Lionel Lévy aux commandes de Rouge, sa nouvelle table installée dans l’hôtel Margaret à Nîmes, où elle prouve qu’elle a encore franchi un palier.
Techniques d’Excellence Occitanie 2021 - Lauréat : Denis Martin – The Marcel
Inséparable de Fabien Fage, l’ancien chef du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, qui a repris The Marcel en 2018, le chef Denis Martin est quotidiennement aux manettes de cette célèbre maison sétoise où sa cuisine authentique et personnalisée fait merveille. On est bien loin du bistrot d’antan mais cette table gastronomique rayonne désormais bien au-delà du département.
Tradition d’Aujourd’hui Occitanie 2021 - Lauréat : Romain Brard – Le Genty Magre
Un bistrot bourgeois le Genty Magre de Romain Brard ? Sans doute, et ce n’est nullement péjoratif. Parce que ce chef, formé notamment à l’étranger, est un cuisinier qui travaille sans œillères, n’appartient à aucune chapelle et que son credo est finalement aussi simple que louable : faire bon, avec de bons produits, dans un registre certes classique dans l’esprit, mais toujours en évolution
Terroir d’Exception Occitanie 2021 - Lauréat : Thierry Pszonka - Restaurant Les Sens
Il a appris le métier auprès de Jean Crotet (l’Hostellerie de Levernois) et de Jacques Lameloise. Voilà qui suffirait amplement sur n’importe quel CV mais pas pour ce globe-trotter qui va parcourir le monde et accumuler les expériences avant de revenir en France. Désormais fixé à Puylaroque, sa cuisine fondée sur l’excellence des produits et l’originalité nous a séduits.
Cuisine de la Mer Occitanie 2021 - Lauréat : Guillaume Leclère - Leclère, cuisine d’arrivage
Un cuisinier heureux ? Guillaume Leclère en est un, parce qu’il fait ce qu’il aime et parce qu’il a réussi à créer ce cercle vertueux, cette cuisine d’arrivage qui lui tient tant à cœur. Des saint-jacques en juillet ? Des tomates en janvier ? Pas chez lui. Mais les plus beaux poissons de la pêche méditerranéenne, à peine débarqués des petits bateaux, ça oui.
Jeune Talent Occitanie 2021 - Lauréat : Jordan Yuste – L'Arrivage
Jordan Yuste, ce n’est pas qu’une allure et un parcours à part. Cet ancien technicien médical, qui s’est reconverti sous les conseils appuyés de ses proches, s’est formé sur le tas, au restaurant Côté Mas, auprès de l’excellent Jérôme Nutile. Depuis qu’il a ouvert l’Arrivage, en 2018, il collectionne les honneurs pour sa cuisine instinctive.
Pâtissier Occitanie 2021 - Lauréat : Gilles Goujon, Axel Goujon & Victor Courtier – L'Auberge du Vieux Puits
On le sait, au Vieux Puits on mange divinement bien mais les petits appétits ne sont pas toujours à la fête chez l’ancien élève de Roger Vergé. Son équipe de pâtissiers a donc la lourde tâche de rendre les desserts à la fois légers et au niveau des 5 toques, ce qu’elle réussit remarquablement, sur les fruits comme sur le chocolat.
Accueil Occitanie 2021 - Lauréat : Florence & Frédérik Bizat – Les Trois Soleils
Le Lot, Montal, les Trois Soleils, comme un triptyque naturel, évident. Florence et Frédérik Bizat ont repris cette belle maison voilà trente ans et l’ont hissée parmi nos trois toques. La cuisine y est remarquable, bien sûr, mais la qualité de l’accueil, sous la direction de Florence, participe évidemment à l’excellence du moment.
Sommelier Occitanie 2021 - Lauréat : Morgan Carbillet – Restaurant De Lauzun
Complètement épanoui depuis qu’il s’est installé au cœur des vignes du prieuré de Saint-Jean de Bébian, Matthieu de Lauzun est aujourd’hui au centre d’un pack de collaborateurs qui ne manque ni d’allure ni de détermination. Et pour veiller sur la très belle cave (en Languedoc notamment), notre ancien Grand de demain s’appuie sur l’excellent Morgan Carbillet.
Jeune Talent Service en Salle Occitanie 2021 - Lauréat : Laura Martinez – Ma Biche sur le Toit
C’est l’une des tables les plus courues et les plus fréquentées de la métropole toulousaine. Là-haut, sur le toit des Galeries Lafayette, les équipes n’ont pas le temps de s’endormir à l’heure du coup de feu. Chef de rang depuis trois ans, Laura séduit par son professionnalisme et sa capacité à garder sa bonne humeur même en pleine tempête.
Éloquence Occitanie 2021 - Lauréat : Pierre Quatrefages (Soulenq – Montepellier)
Arthur Lahmy et Camille Rigal ne sont pas des inconnus. Le premier, qui a radicalement changé de voie après avoir obtenu un bac S puis un DUT de chimie, est à l’origine de l’excellent Anga, table montpelliéraine qui a rapidement tapé dans l’œil de tous les connaisseurs et qui a valu à Arthur notre trophée Jeune Talent en 2017. Le second, au parcours plus classique, est un pâtissier déjà chevronné, formé auprès de l’excellent Michel Kayser (restaurant Alexandre, à Garons) avant de devenir chef-pâtissier chez MIA by Pascal Sanchez puis de rejoindre le Ritz comme chef de partie pour la réouverture du palace parisien. Ils se retrouvent donc pour ce nouveau projet, dans un coin universitaire et résidentiel au nord de la ville. L'aventure continue donc avec une fine équipe qui aime montrer naturel, simplicité, et bons vins de la région ou d'ailleurs, avec une prédilection pour ces vignerons atypiques qui vous produisent des raretés, ces "vins de cabanon" qui font avancer la viniculture. Dans l'assiette, bien sûr que du bon, des provenances triées, des extraits de Méditerranée pour le meilleur, le cochon d'Auvergne, les desserts aux fruits de saison, des fromages de producteurs en direct... La Dotation Gault&Millau est venue récompenser cette initiative et ses deux instigateurs qui, une nouvelle fois bougent les lignes avec passion et joie de vivre.
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