Dotation Jeunes talents Gault&Millau, 3 nouveaux lauréats

Les grands chefs parrainent la Dotation 

A chacune de ces quatre étapes, Gault&Millau réunit au moment du déjeuner chez un chef aîné-parrain, 30 jeunes talents qui comptent dans la région et remet une Dotation à trois lauréats. « Les grands chefs nous suivent. Ensemble, nous servons de caution morale. Le fait d’être lauréat de la Dotation est un gage de professionnalisme qui conforte leur dossier », précise Côme de Chérisey. Chaque fois, les trois lauréats sont de jeunes chefs de cuisine salariés repérés par Gault&Millau depuis plusieurs années. Gault&Millau a décelé en chacun d’eux un véritable potentiel à devenir non seulement un grand chef, mais un vrai chef d’entreprise. L’idée vertueuse de la Dotation est que les chefs quatre ou cinq toques (Les fameux « 80 Magnifiques »), sont les mieux placés pour repérer les futurs grands noms. 

La Dotation 

Les trois lauréats reçoivent un « package » en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun qui représente près de 10% de l’investissement du chef. Cette année, quatorze nouveaux jeunes chefs de cuisine seront ainsi récompensés en France cette année par la Dotation. 

Les trois lauréats 

Jérôme Billod-Morel

Propriétaire de cette belle bâtisse en pierres apparentes depuis plus de 15 ans, avec son épouse Isabelle, Jérôme Billod -Morel est conscient que l’avenir de son restaurant est conditionné par un déménagement. « Aujourd’hui, le Jardin des Sources n’offre que 21 couverts et, malgré l’isolement géographique de Brissac, nous sommes souvent à saturation » nous explique Jérôme. « Même si nous jouissons d’une excellente réputation, et de deux toques au Gault&Millau, nous sommes persuadés avec mon épouse que seul un déménagement nous permettra de nous développer ». Cela tombe bien, la commune de Ganges, située sur un nœud de communications et proche des grands causses et des Cévennes, souhaite réhabiliter un ancien hôtel particulier du XVIIe siècle (l’hôtel Bertrand de Maisonneuve) pour en faire un hôtel -restaurant. « Nous offrirons 14 chambres classées 4 étoiles, deux restaurants, un spa, une piscine extérieure, et nous embaucherons » nous précise Jérôme Billod -Morel. Le projet est enthousiasmant et sa concrétisation est prévue pour le courant de l’année 2017.

Pauline et Christophe Billau

Toulousain de naissance, formé dans de belles maisons helvétiques avant d’occuper pendant quelques mois le poste de chef au Moulin de l’Abbaye, à Brantôme, Christophe Billau a sauté le pas en 2009 en prenant la gérance de sa première affaire, l’Auberge du Robur, à Roure, dans l’arrière-pays niçois. La qualité de son travail y est très rapidement remarquée puisqu’un titre de Jeune Talent Gault&Millau le récompense dès 2011. Mais les conditions de travail n’y sont pas idéales. « Avec Pauline, mon épouse, nous avons eu la possibilité de racheter les murs et le fonds de commerce du restaurant la Fripounière, dans le village voisin de Roubion, au col de Couillole. Une opportunité intéressante, dans un lieu également plus accessible que notre actuel établissement. Ce déménagement nous permettra d’aller de l’avant». Quelques travaux seront bien sûr nécessaires avant de rouvrir le restaurant, en avril 2017 si tout se passe comme prévu.

Jean-Laurent Mazzia

Le CV de Jean-Laurent Mazzia ne regorge pas d’expériences dans de grandes maisons, mais ses années passées dans les cuisines de plusieurs restaurants d'un groupe hôtelier, comme chef de cuisine puis comme directeur de la restauration, lui ont appris à gérer des structures importantes, parfois sur plusieurs sites simultanément. A 36 ans, Le voilà maitre à bord, avec l'aide son frere Alexandre Mazzia et c’est à Aix-en-Provence que ce projet familiale va bientôt voir le jour. « Avec mon frère nous avons voulu créer un lieu transversal, convivial et contemporain, qui soit solidement ancré dans son territoire, en prise directe avec les artisans locaux. Le Bar à Mets sera la synthèse d’une rôtisserie, d’une brasserie, d’un bar à tapas et d’un bar à vins, un lieu moderne et unique avec une cuisine Classicontemporaine ». L’établissement, installé dans l’hyper-centre d’Aix, à l’angle des rues d’Entrecasteaux et des Tanneurs et à quelques centaines de mètres de la fontaine de la Rotonde et du cours Mirabeau, devrait ouvrir début janvier.

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