Dotation Jeunes Talents 2022 – Bordeaux

Le parrain de la dotation jeunes talents

Pour l’occasion, Nicolas Lormeau (restaurant Esberit, à Pau), lui-même doté en octobre 2021, a endossé le rôle de parrain.

Les dotés

ADRIEN PINOT

Restaurant 585, Bordeaux

Le parcours d’Adrien Pinot est plutôt classique : il entame son parcours en cuisine, une fois sa majorité atteinte. Son BT Hôtellerie/Restauration en poche, il rejoint Yannick Alléno dans les cuisines du Meurice.

En 2012, Adrien quitte le célèbre palace pour les Yvelines et l’Angélique, à Versailles (2 toques), où il passe deux ans auprès de Régis Douysset, le chef, comme responsable du garde-manger.

En 2014, direction Paris et l’Arôme, le beau trois toques installé à Saint-Philippe du Roule où, aux côtés de Thomas Boullault, Adrien va acquérir de nouvelles responsabilités en tant que chef de partie. Deux ans plus tard, le voici propulsé sous-chef du Marloe (l’annexe chic et bistrotière du Marloe) où il va pouvoir élaborer la carte avec le chef, Jérôme Salmagne, et gérer une brigade de quatre personnes.

Aujourd’hui, notre doté prévoit d’ouvrir un restaurant chaleureux, moderne, avec une décoration épurée mais pas trop. « Je pense que mon long parcours dans la restauration parisienne m’a permis d’acquérir de solides bases, d’apprendre la rigueur, mais aussi de maîtriser tous les aspects économiques indispensables à la gestion d’une entreprise. »

LOUIS FESTA

Les Singuliers, Saint-Astier

Louis Festa n’a pas encore 25 ans et il affiche pourtant une sérénité et une assurance de vieux briscard. Une première et courte expérience au Daniel, à Paris, auprès de Jérôme Bonnet, lui permet de découvrir l’univers de la restauration et de confirmer définitivement son souhait de devenir chef de cuisine.

Parallèlement à ses années passées en bac pro, Louis travaille deux ans au Pavillon du Lac, à Paris, où il occupe à peu près tous les postes

En septembre 2016, le jeune homme rejoint Stéphane Gaborieau, le chef MOF du Pergolèse.

Louis travaille ensuite pendant plus de trois ans auprès de Jacky Ribault, tout d’abord chez Qui Plume la Lune, à Paris, pendant un peu plus d’un an, avant de le suivre à Vincennes, à l’Ours.

Pendant l’été 2020, virage à 180°. « Je décide d’aller en Dordogne et de faire la saison au Moulin de l’Abbaye, à Brantôme, auprès du chef mexicain Ramses Navarro. J’ai découvert à cette occasion la cuisine fusion mexicaine avant que la crise sanitaire ne nous force à fermer ».

Épaulé par sa compagne Cerise, notre jeune doté ouvre aujourd’hui sa propre table, Les Singuliers. L’objectif est de proposer une cuisine de plus en plus ambitieuse au fil du temps. 

Rendez-vous pris pour l’été 2022.

MATTEO GIUA

Brenti Restaurant, Espelette

Aurore Martinat et Matteo Giua forment un couple aussi soudé à la ville que complémentaire professionnellement. Né en Sardaigne, Matteo a grandi au sein d’une famille dans laquelle les plaisirs de la gastronomie sont au cœur de toute chose. « Aujourd’hui, avec Aurore, ma compagne, nous souhaitons justement mettre en valeur cette cuisine ancestrale, les recettes oubliées, cette cuisine ancrée dans son terroir. »

Avant de se lancer dans l’aventure de la création d’entreprise, Matteo s’est formé en Angleterre, en Allemagne et en France, multipliant les riches expériences tout en devenant polyglotte.

Direction Espelette, pour l’ouverture d’un restaurant bistronomique à l’enseigne de Brenti. L’ouverture est prévue avant l’été 2022. « La cuisine aura une forte consonance sarde et italienne » nous explique Matteo. « Nous proposerons des cours de cuisine, des dégustations de vin pendant la basse saison, en nous appuyant évidemment sur les meilleurs produits du Pays basque. »

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