Dotation Gault&Millau 2019, ouverture de Choko Ona

01/04/2019

Ouverture de Choko Ona le 2 avril 2019. Après cinq saisons passées à dénicher des Jeunes Talents de la cuisine française et les aider dans leurs projets de création de restaurants, Gault&Millau et son club de 14 partenaires reviennent pour une sixième saison. L’objectif reste le même, celui d’aider plus que jamais des chefs de cuisine à devenir des chefs d’entreprise. Rencontre avec Flora Le Pape et Clément Guillemot.

Flora Le Pape et Clément Guillemot, les deux jeunes associés, se décrivent avant tout comme des « fous des bons produits ». Ils ont suivi des parcours très différents (Clément a commencé son apprentissage en cuisine dès 16 ans avant d’enchaîner les expériences chez Bocuse, Gordon Ramsay ou à l’Hostellerie de Plaisance - Flora a décroché un bac L option musique avant d’obtenir un Bachelor en restauration chez Ferrandi puis a travaillé chez Georges Blanc avant de faire la connaissance de Clément à l’Hostellerie de Plaisance).

Il y était sous-chef, elle y était chef de partie, ils ont ensuite rejoint l’Auberge Basque en 2016 où ils ont patiemment mûri leur propre projet tout en apprivoisant encore un peu plus le terroir basque. A Espelette, l’hôtel-restaurant Choko-Ona (petite institution locale fermée depuis 5 ans) était à vendre. C’était le lieu idéal, permettant aux deux jeunes gens de s’ancrer dans cet Euskadi qu’ils aiment tant, au plus près des producteurs qu’ils fréquentent déjà depuis plusieurs années.

L’établissement va être entièrement rénové et devrait, d’ici 2 ans, accueillir des chambres d’hôtes. La cuisine jouera la carte de la modernité, dans un environnement concurrentiel plutôt traditionnel, la cave s’orientant principalement vers les viticulteurs en agriculture raisonnée, bio ou en biodynamie.

Adresse: ouverture le 2 avril

Choko Ona – Espelette

149 Xerrendako Karrika, 64250 Espelette

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