De Londres à Paris : les 5 plats qui racontent l’histoire de Grégory Marchand

À la tête de Frenchie (3 toques), rue du Nil à Paris, Grégory Marchand défend une cuisine en mouvement, nourrie par ses années passées à l’étranger et par une curiosité intacte pour les cuisines du monde. De Londres à New York, en passant par l’Asie, le chef a construit une identité culinaire où les influences se croisent sans jamais perdre de vue la gourmandise. Voici cinq créations qui racontent son histoire.

Le snack londonien : le scone au sirop d’érable

Entre le scone britannique et l’American biscuit, cette création de Grégory Marchand résume à elle seule son goût pour les croisements culinaires. À la pâte moelleuse et légèrement friable s’ajoutent du lard fumé caramélisé, du sirop d’érable et une pointe de fleur de sel. Le tout est servi avec de la clotted cream, cette crème anglaise épaisse située quelque part entre la crème fraîche et le beurre.

Le chef avait imaginé ce snack lorsqu’il travaillait à Londres, dans l’un de ses restaurants aujourd’hui fermé. Mais la recette a continué son chemin et se retrouve encore aujourd’hui dans plusieurs établissements de la maison Frenchie, notamment au bar à vins. “C'est plus un snack”, précise le chef, comme pour rappeler que les créations les plus emblématiques ne sont pas forcément celles qui prennent place au milieu d'un menu gastronomique.

Le dessert qui ne quitte jamais la carte : le banoffee

Dans une cuisine où les cartes évoluent constamment au rythme des produits et des saisons, conserver un dessert pendant des années relève presque de l’exception. Pourtant, le banoffee fait figure d’irréductible chez Grégory Marchand : “C'est un dessert qui ne quitte pas la carte, ce qui est très rare car notre cuisine est en perpétuel mouvement”, explique le chef. Ce dessert d’origine américaine, construit autour de la banane, a été largement retravaillé par le chef pour gagner en légèreté.

Car si le banoffee est traditionnellement associé à une certaine opulence - banane, caramel, crème et biscuit - sa version cherche davantage d’équilibre sans renoncer à son caractère régressif. Pas de question de saison ici : le banoffee appartient à ces desserts intemporels que le chef aime retrouver et faire retrouver à ses clients. Une valeur sûre dans une cuisine qui, par ailleurs, ne cesse de se réinventer.

Le plat qui fait voyager : les pappardelles au ragoût d’agneau

“Les pâtes sont très importantes dans ma cuisine”, souligne Grégory Marchand. Parmi les préparations qui ont marqué son parcours, les pappardelles au ragoût d’agneau témoignent particulièrement bien de sa manière de faire dialoguer plusieurs cultures dans une même assiette. Les pâtes fraîches, préparées maison, sont associées à un ragoût d’agneau, du citron confit, du piment d’Espelette et des olives. Une combinaison qui fait se rencontrer l’Italie, l’Afrique du Nord et la France, sans chercher à choisir entre ces différentes influences. Le résultat est volontairement généreux, presque régressif. La richesse du ragoût est réveillée par l’acidité du citron confit, tandis que le piment et les olives apportent relief et profondeur.

Le souvenir de New York : la truite fumée à chaud

Il y a aussi les plats qui changent une trajectoire. Pour Grégory Marchand, celui-ci est né à New York, lors de son passage au Gramercy Tavern auprès du chef Michael Anthony. La première fois qu’il goûte cette truite fumée à chaud, le souvenir est suffisamment fort pour devenir fondateur. Le filet de truite est placé dans un barbecue avec de la sciure de bois : le poisson cuit et fume simultanément, développant une texture et des arômes particuliers. Autour, Michael Anthony avait imaginé une déclinaison d’oignons : jus de gingembre, marmelade d’oignons au porto et pickles. Une assiette qui bouleverse le jeune cuisinier. “Quand j’ai goûté ça, j’ai su que je voulais travailler ici”, raconte Grégory Marchand.

Il restera finalement deux ans dans ce restaurant et conservera de cette expérience une technique qui deviendra l’un des fils rouges de sa cuisine. Au fil des années, il multipliera les déclinaisons du fumage à chaud, avec différentes garnitures et différents poissons, jusqu’au maquereau.

La poularde du Frenchie To Go : la volaille dans toute sa gourmandise

Enfin, il y a une préparation qui dit beaucoup du rapport de Grégory Marchand à la gourmandise : sa poularde de Culoiseau travaillée au Frenchie To Go. Le chef utilise une technique de contisage sous la peau : une farce composée de brioche et de beurre est glissée directement sous la peau de la volaille. Selon la saison, cette préparation peut être enrichie de truffe, de zestes de citron ou encore de parmesan.

L'intérêt est autant technique que gourmand. La brioche et le beurre viennent nourrir la chair pendant la cuisson, tout en apportant une texture particulièrement fondante. La volaille reste ainsi tendre, tandis que la farce apporte ce supplément de générosité caractéristique de la cuisine du chef. “Pour moi, c’est la plus belle expression de la volaille”, affirme Grégory Marchand.