Cyril Choisne, Santiago Torrijos et Arnaud Morel reçoivent la dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents à Paris

Cyril Choisne

« J’avais alors 25 ans, et j’étais à la recherche d’un poste de chef pour me permettre d’enfin donner libre cours à mon imagination et surtout de mettre à profit tout ce que j’avais appris auprès de tous ces grands chefs »

« Passionné depuis tout petit par la cuisine », Cyril Choisne est un pur produit de l’école parisienne. Formé à l’EPMTTH dans le 17ème arrondissement, il plonge dans le grand bain dès ses 17 ans, ou plutôt directement dans l’océan, en intégrant le célèbre restaurant la Marée, dans le 8ème arrondissement. Là, auprès de Bernard Pinaud, il va s’initier au monde des poissons les plus nobles. Cet univers lui plaît tant qu’il se retrouve un an plus tard chez Goumard, où il gravit peu à peu les échelons avant de rejoindre l’équipe de Christian Le Squer, chez Ledoyen, auprès duquel il passe trois années très fructueuses, travaillant aussi bien sur le salé qu’en pâtisserie. Puis c’est Jean -François Piège qui l’accueille au Plaza Athénée, comme commis, Jean -Pierre Vigato (Apicius) comme chef de partie, avant une dernière expérience très fructueuse auprès de Guy Martin, au Grand Véfour. « J’avais alors 25 ans, et j’étais à la recherche d’un poste de chef pour me permettre d’enfin donner libre cours à mon imagination et surtout de mettre à profit tout ce que j’avais appris auprès de tous ces grands chefs » témoigne Cyril. C’est au Cottage Marcadet, pendant 9 ans, qu’il pourra alors s’épanouir dans ce rôle de chef. « Mais tout en restant dans l’esprit de ce restaurant, dont je n’étais pas propriétaire.». Après avoir fait le tour de la question dans cette célèbre table du 18ème, le voici en quête d’une enseigne à son nom, où il pourra enfin pleinement se réaliser. Il cherche de préférence dans les 1er ou 8ème arrondissements.

Santiago Torrijos

« Nous proposerons une cuisine s’appuyant au maximum sur de petits maraîchers d’Ile de France, des pêcheurs de petit bateau et notre cave rassemblera essentiellement des vignerons travaillant en biodynamie »

Colombien d’origine, français d’adoption et surtout citoyen du monde, Santiago Torrijos U.Briaud nous séduit depuis 4 ans, dans son Atelier Rodier (rue Rodier, dans le 9ème), par ses idées, sa technique, sa passion et la culture de son pays, joyeux cocktail qui lui vaut chaque année 2 toques. En quête d’un nouvel espace où faire vivre sa passion, celui qui n’hésite pas à cumuler les miles pour composer des dîners à quatre mains à Miami ou à Marseille, souhaite dénicher un local où il pourrait recevoir 35 clients dans des conditions de confort très satisfaisantes. « Dans le projet que nous avons imaginé » nous explique Santiago, « nous avons besoin d’un espace considérable entre les tables, pour assurer la plus grande intimité possible à nos clients. Nous proposerons une cuisine s’appuyant au maximum sur de petits maraîchers d’Ile de France, des pêcheurs de petit bateau et notre cave rassemblera essentiellement des vignerons travaillant en biodynamie ». Soucieux de créer un restaurant aussi convivial que possible, Santiago souhaite également installer une cuisine ouverte et a déjà décidé que « les cuisiniers et le personnel de salle porteront les mêmes uniformes, parce que je souhaite que les cuisiniers puissent servir directement certains plats, dans une mise en scène bien élaborée ». L’ouverture de cette table est espérée pour l’hiver prochain.

Arnaud Morel

« Je veux lier la tradition et la modernité dans un cadre décontracté, chaleureux et convivial »

A 35 ans, Arnaud Morel fait déjà valoir une solide expérience. 16 années passées derrière les fourneaux, dont 8 comme chef, ça fait presque de vous un ancien. A 19 ans, il est embauché comme commis au Ritz, où il passera finalement plus de deux ans très formateurs. Quelques années plus tard, le voici second de cuisine au Murano de Paris, avant d’être envoyé à Marrakech pour l’ouverture du Murano local, comme chef de cuisine. Mais le jeune homme a la bougeotte, et soif d’expérience(s). Il ne reste que 3 mois au Maroc puis enchaîne les postes de chef dans plusieurs restaurants parisiens avant de reprendre à son compte, début 2012, le restaurant Habemus, dans le 2ème arrondissement. Il se fait rapidement remarquer par sa jolie technique et son sens des dressages et obtient rapidement le titre de Jeune Talent Gault&Millau pour la région Ile-de-France en 2015. Le voici désormais en quête d’un nouveau défi, auquel nous croyons évidemment. Arnaud est toujours à la recherche d’un local pour y construire un restaurant avec cuisine ouverte et s’imagine déjà composer une carte « liant la tradition et la modernité, dans un cadre décontracté, chaleureux et convivial » nous détaille-t-il. Mais en homme d’expérience, il admet également qu’il faudra, peut-être, s’adapter à l’architecture et au quartier de son futur fonds de commerce…

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