Comme une fondue en émulsion - Jardin de fleurs
L'Alpage, une fondue en émulsion pour 8 personnes de Stéphane Buron
250g de lait
125g de crème
100g de Beaufort
100g de Tomme de Savoie
2g d’Agar Agar
1g de sucre
2 feuilles de gélatine
1g de fécule de pomme de terre
Eléments de décoration : fleur de sel, poivre blanc du moulin, fleurs de pâquerette, soucis jaune et orange, bourrache, pensée
Réalisation : Couper le beaufort et la tomme en petits cube. Mettre à chauffer le lait et la crème. Mettre à tremper dans l’eau froide les deux feuilles de gélatine. Mélanger ensemble le sucre, l’agar agar et la fécule de pommes de terre. Verser le beaufort et la tomme de Savoie dans le lait et la crème puis ajouter le mélange sucre, agar agar et fécule de pommes de terre. Porter à ébullition pendant trois minutes, ajouter les feuilles gélatine puis mixer le tout.
Vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Faire retomber la température vers 45°C pour que l’émulsion se stabilise. Puis mettre dans un bol et décorer avec toutes les fleurs. Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
