Caramels au chocolat, dégustation à l'Atelier du Goût

C’est bien à Bayonne, entre Nive et Adour, que naît au XVIIe siècle une première lignée d’artisans français capables de transformer les fèves de cacao en chocolat. Tout commence un peu plus au sud, au Portugal et en Espagne, là où arrivent les premières fèves de cacao des colonies sud-américaines, et où sont établis ceux qui savent les transformer. Parmi eux des Juifs qui, chassés par l’Inquisition, s’installent à Bayonne dans le quartier de Saint-Esprit. Munis de leur savoir-faire, ils y développent une activité chocolatière. Un artisanat qui se développe au XIXe siècle, s’étend à toute la région, parfois s’industrialise avant de perdurer. Il suffit aujourd’hui d’arpenter la rue du Port-Neuf, à Bayonne, pour voir nombre d’enseignes anciennes ou plus récentes se faire concurrence.

Si tous les chocolatiers de la région en fabriquent, un seul a officiellement le droit d’utiliser cette dénomination : Pariès, qui en a revendiqué la paternité et déposé le nom. Chez Cazenave, on rappellera toutefois que c’est Jacques Damestoy, ancien chocolatier de la maison, qui le fabriqua d’abord ici avant de prendre son indépendance et de léguer la recette à ses enfants, dont son aînée Catherine qui épousa un Pariès. Alors chez les uns, vous achetez des caramels, chez Pariès des Kanougas, chez les autres vous les trouverez agrémentés de touron, de piment d’Espelette, de café, d’orange, de gingembre, et parfois aussi simplement nature. Ils sont entourés de papier transparent ou d’argent, tous plus ou moins fondants, plus ou moins crémeux… Chaque famille a ses habitudes, ses préférences transmises entre générations, avec la conviction, pour tous, d’avoir toujours fabriqué le meilleur. Ça valait bien un banc d’essai ! 

• Henriet ❤

C’est la maison la plus récente de la sélection, créée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la seule à ne plus être indépendante. Henriet a été achetée par la famille Dolfi, par ailleurs propriétaire de Stohrer et À la Mère de famille… ce qui lui a donné un sérieux élan : à l’adresse originelle de Biarritz se sont ajoutées les boutiques d’Anglet et de Saint‑Jean‑de-Luz.

Note de dégustation : Un aspect net, très caramel, brillant avec des formes régulières. Le parfum est peu marqué, surtout chocolaté. Assez fondant en bouche et un brin collant, comme du caramel. Un ensemble équilibré, assez agréable en bouche, le chocolat est correct avec une impression finale de caramel au lait. 

8,70 € (sachet de 150 g)

Place Georges-Clemeanceau, 64200 Biarritz

www.chocolaterie-henriet.com

• Cazenave

Fondée par Pierre Martin Cazenave en 1854, la chocolaterie qui porte son nom a connu son heure de gloire grâce à la famille de chocolatiers‑confiseurs Biraben, qui l’a acquise en 1929. Puis ce sont deux employées, les sœurs Bimboire, qui reprennent le flambeau. Leurs descendants sont toujours aux commandes. En 2014, Cazenave fut le premier chocolatier du Pays basque à obtenir une certification bio. Le salon de thé original de Bayonne, avec ses boiseries et vitraux, reste le lieu mythique pour boire un chocolat mousseux accompagné d’un pain brioché et beurré.

Note de dégustation : Un bonbon qui se tient bien, comme un caramel enveloppé, un nez chocolat fruits secs et une bonne tenue en bouche. Un peu pâteux, mais il reste souple et fondant. Les ingrédients sont de qualité, l’ensemble est intéressant et bien chocolaté.  

28,20 € (ballotin de 300 g)

19, rue Port-Neuf, 64100 Bayonne

www.chocolats-bayonne-cazenave.fr

• Dodin

Il fut un temps où la maison Dodin, qui inventa son fameux «béret basque» (gâteau chocolaté), était absolument partout sur la côte basque, de Bayonne à Saint-Jean-de-Luz. Créé à la fin du XIXe siècle et acheté au début des années 1920 par Samuel Garrigue, ce qui était devenu un petit empire semble connaître un certain déclin. Reste toutefois la quatrième génération des Garrigue aux manettes, avec une élégante boutique et salon de thé face à la grande plage de Biarritz. On retrouve ici les recettes et le charme d’une identité qui mise autant sur le savoir-faire que sur le style Art déco du lieu.

Note de dégustation : Un aspect un peu terne, de type palet, un nez équilibré entre caramel et chocolat. La bouche est franchement chocolatée et sucrée, laissant peu de place au caramel et au lait, avec des notes légèrement torréfiées. 

20,15 € (ballotin de 250 g)

Quai de la Grande Plage, 64200 Biarritz

https://dodin-biarritz.fr/

• Maison Pariès

Après cinq ans chez Cazenave, Jacques Damestoy devient son propre patron en 1895. Ses enfants le rejoignent, puis, dans les années 1950, son petit‑fils Robert Pariès reprend l’entreprise familiale. La cinquième génération prend le relais au début des années 2000 et ouvre des succursales à Saint-Sébastien, Bordeaux, Paris… La maison n’utilise que les plus grands crus 100% pur beurre de cacao, des amandes de Catalogne, la vanille de Madagascar, les noisettes d’Urrugne. 

Note de dégustation : Une teinte chocolatée, sombre, un peu terne mais engageante. Le chocolat ressort puissamment au nez comme en bouche, pour s’adoucir tranquillement dans un certain équilibre, laissant l’impression d’un correct bonbon chocolaté, un poil trop sucré.

16,20 € (ballotin de 300 g)

14, rue du Port-Neuf, 64100 Bayonne

www.paries.fr

• Garrigue

Hors des radars, ce magasin semble totalement figé dans le temps et n’a pas bougé depuis les années 1960. Il fait désormais figure d’ovni dans cette rue commerçante de Biarritz totalement gentrifiée. Les horaires sont aléatoires, les commandes souvent nécessaires, mais la recette des caramels, également inchangée, continue d’avoir de (très) nombreux fans.

Note de dégustation : Une texture amollie évoquant davantage la guimauve que le nougat, comme un bonbon fondu dans lequel le chocolat prédomine, avec un caramel léger. La bouche est agréable avec cette texture filée. Un bon chocolat, le sucre ne venant qu’en fin de dégustation.

22,50 € (ballotin de 300 g)

7, rue Gambetta, 64200 Biarritz