Astuce : Sauce mousseline citron
Le Chef du Chabichou nous présente comment préparer une mayonnaise qui ne fige pas.
2 jaunes d’œufs
2 gousses d’ail dégermées coupées en deux
1 cuillère à soupe de moutarde
1 pincée de sel
1 jus de citron
3dl d’huile de pépins de raisins
2 blancs d’œufs
1 zeste de citron
Réalisation :
Mettre dans un récipient les deux jaunes d’œufs, ajouter l’ail, la cuillère à soupe de moutarde, le sel et le jus de citron. Monter le tout au fouet en incorporant petit à petit l’huile de pépins de raisins.
L’astuce de cette préparation est de mettre de l’huile de pépins de raisins car cette huile ne fige pas au frais ! Cela évitera à la sauce de trancher en sortant du frigo.
Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Puis incorporer les deux bases délicatement. Vérifier l’assaisonnement et pour parfumer le tout : zester le citron à l’aide d’une microplane.
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