Asperge Dog
Yann Leclercq et Jessica Montange, chefs du restaurant Le Lynn à Rumilly, revisitent le hot dog avec des asperges blanches des Landes, un confit d'oignon au vinaigre balsamique, des pickles d'oignon au poivre de Sichuan, des pickles de graines de moutarde, une mayonnaise maison et une crème d'asperges gélifiée.
Cette recette d'Asperge Dog est signée Yann Leclercq et Jessica Montange, chefs du restaurant Le Lynn à Rumilly. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 1 h 10
Les ingrédients pour l'Asperge Dog de Yann Leclercq et Jessica Montange
Une relecture gourmande du hot-dog où l'asperge blanche des Landes prend la vedette, accompagnée de pickles maison, d'un confit d'oignon au vinaigre balsamique et d'une crème d'asperges gélifiée.
Pour le hot-dog
- 8 asperges blanches des Landes
- 4 pains briochés à hot-dog
- 1 oignon émincé et frit
- Moutarde au vin de Bordeaux
Pour les pickles d'oignons jaunes
- ½ oignon
- 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre blanc
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre de Sichuan
- 30 cl d'eau
Pour les pickles de graines de moutarde
- 100 g de graines de moutarde
- 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre blanc
- 30 cl d'eau
Pour la crème d'asperges gélifiée
- Parures d'asperges blanches
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café d'agar-agar (2 g)
Pour la mayonnaise
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 10 cl d'huile de pépins de raisin
- Vinaigre balsamique noir
Pour le confit d'oignon
- 1,5 oignon
- Vinaigre balsamique noir
- 25 g de beurre
La préparation de l'Asperge Dog de Yann Leclercq et Jessica Montange
Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Les pickles se préparent la veille.
Les pickles d'oignons jaunes (la veille)
- Mélangez le sucre, l'eau et le vinaigre. Portez à ébullition, puis ajoutez le clou de girofle et les grains de poivre de Sichuan.
- Dans une assiette creuse, étalez l'oignon puis versez le contenu de la casserole.
- Filmez et réservez au frais pendant une nuit.
Les pickles de graines de moutarde (la veille)
- Mélangez le sucre, l'eau et le vinaigre. Portez à ébullition, puis ajoutez les graines de moutarde.
- Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.
- Réservez au frais pendant une nuit.
Les asperges
- Épluchez les asperges (réservez les parures) puis faites-les cuire 20 minutes dans une eau bouillante salée.
- Une fois cuites, plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
La crème d'asperges gélifiée
- Faites cuire les parures d'asperge dans la crème pendant 10 minutes.
- Mixez puis passez au chinois.
- Portez à ébullition, ajoutez l'agar-agar et laissez refroidir.
- Une fois la crème prise, mixez et réservez dans une poche à douille.
La mayonnaise
- Fouettez le jaune d'œuf à température ambiante avec la moutarde.
- Ajoutez progressivement l'huile, puis terminez avec le vinaigre.
- Assaisonnez et réservez dans une poche à douille.
Le confit d'oignon
- Épluchez et émincez le restant d'oignon.
- Faites-le colorer avec le beurre, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un fond d'eau.
- Laissez compoter jusqu'à évaporation totale du liquide.
Les pains
- Faites une légère incision sur le dessus des pains à hot dog.
- Passez-les au four pour les rendre légèrement croustillants.
Finition et dressage
- Coupez le pain en deux. Déposez une généreuse cuillère de confit d'oignon.
- Ajoutez un filet de mayonnaise et garnissez avec des oignons frits.
- Disposez deux asperges par pain, réalisez un décor de mayonnaise et de moutarde à l'aide de la poche à douille.
- Ajoutez les pickles de graines de moutarde et trois pétales de pickles d'oignons.
- Décorez avec quelques pousses et déposez un disque de crème d'asperges gélifiée.
