International![[RECETTE DE CHEF] La tomate bavaroise par Christopher Hache](https://assets.gaultmillau.com/assets/fc594a34-1d4c-4b2a-81ba-471d2ead3641/?format=avif&width=1000)
[RECETTE DE CHEF] La tomate bavaroise par Christopher Hache
(Recette de chef - Préparation : 2 h - Cuisson : 5 h) Difficulté : expert
Ingrédients pour 6 personnes
- 500g de tomates Cœur de bœuf
- 500g de tomates Saint Vincent
- 500g de tomates green Zébra
- 500g de tomates noires de Crimée
- 80 cl de Vinaigre balsamique blanc
- 200 g de crème liquide
- 6 bottes de basilic
- 6 feuilles + 1.5 feuilles Gélatine
- 50g de Ketchup
- 20cl d’Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Tomate Bavaroise, Christopher Hache© Stephane Kossmann
Préparation
-
Pétales de tomates :
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec du sel. En parallèle, préparer de l’eau avec des glaçons pour refroidir les tomates. Plonger les tomates dans l’eau à ébullition ; attendre environ 30 secondes et les déposer dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer le pédoncule de la tomate et les éplucher.
Couper les tomates en quatre, et venir y enlever les pétales (chair de la tomate sans les grains).
Gelée de tomate :
Pour récupérer l’eau de tomate, mettre l’intérieur des tomates dans un « cul de poule » filmé dans un bain marie. Laisser cuire pendant 5 heures
Filtrer l’eau de tomate dans un chinois.
Réaliser la gelée de tomate avec l’eau de tomate :
Peser 1L d’eau de tomate avec 0.080kg de balsamique blanc et 8g de sel fin.
Chauffer une petite quantité de cette pesée, et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Ajouter le reste de l’eau de tomate assaisonnée dans un cul de poule.
Déposer le récipient sur de la glace afin de faire figer la gélatine.Ketchup maison :
Prendre 0.200kg d’eau de tomate et y ajouter 0.050kg de ketchup, Mélanger pour obtenir un ketchup de tomate maison.Bavaroise basilic :
Prendre les bottes de basilic et les mixer afin d’obtenir une purée avec 20g d’huile d’olive.
Par la suite, faire monter 200g de crème liquide au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème montée.
En parallèle, faire chauffer une petite quantité de purée de basilic et y ajouter 1 1⁄2 feuilles de gélatine. Ajouter le reste de la purée de basilic et venir l’incorporer dans la crème montée. Mélanger afin d’obtenir un résultat homogène.Dressage :
Dans une assiette, tapisser le fond avec la bavaroise basilic dans un cercle de 8 cm de diamètre. Ranger harmonieusement les pétales de tomates sur le dessus en croisant les couleurs.
Sur les contours de la bavaroise, déposer la gelée de tomate au balsamique blanc.
Ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus et finir quelques grains de fleur de sel et un coup de moulin à poivre.Christopher Hache, c'est qui ?
Chef de cuisine du restaurant gastronomique l'Ecrin et de La Brasserie d'Aumont,
situés au sein de l'Hôtel de Crillon, Christopher Hache
distille une cuisine moderne et ouverte sur le monde.
Réouvert le 5 juillet 2017 après quatre années
de travaux, l'Hôtel de Crillon accueille
ses premiers visiteurs lors de cette saison estivale.
Hôtel de Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris
© Stéphane Kossmann
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