Camille SAINT‑M'LEUX

Élevé à Nantes auprès d’un père ingénieur et d’une mère architecte, Camille Saint M’Leux se souvient avoir toujours voulu devenir cuisinier dès l’âge de dix ans. « Mais mes parents avaient été très clairs avec moi. Je devais obtenir un bac général tout d’abord avant de me lancer dans la restauration. J’avais accepté, à condition qu’ils me permettent d’aller chez Ferrandi. » Une fois son Bac S en poche – et le souvenir ému d’un stage en classe de troisième à l’Atlantide – le futur Grand de Demain rejoint donc Ferrandi pour décrocher un CAP en un an. Il apprend à cuisiner le gibier et les sauces au Clos des Gourmets, puis décide d’entrer chez Taillevent, « l’une des dernières maisons classiques de Paris, où je savais que je bosserais 80 heures par semaine mais où j’allais apprendre l’essentiel sur les jus, les sauces, les tourtes… ». 

Une fructueuse expérience en Australie 

Après deux ans auprès d’Alain Solivérès, il se lance dans un CAP de pâtisserie tout en travaillant au Shangri-La avec Christophe Moret. « On me propose alors d’entrer au Cinq aux entrées. Je n’hésite pas une seconde. Ce sera un passage crucial pour moi car c’est auprès de Christian Le Squer que je vais comprendre comment bâtir un plat, et ne pas simplement se contenter d’assembler quelques produits bien cuisinés. » Après deux ans dans ce célèbre palace, Camille Saint M’Leux débarque à Brisbane pour six mois, puis à Sydney au célèbre restaurant Quay, avec Peter Gilmore. Là-bas, il élargit sa culture culinaire dans un restaurant où l’on mixe joyeusement les influences japonaise, coréenne, sud-américaine et australienne, travaillant aussi bien sur le gras que l’umami ou le fumé. « L’épidémie de COVID survient, je quitte l’Australie pour revenir en France travailler dans une glacerie. » 

Fin 2024, il rachète un ancien restaurant chinois 

Un an plus tard, les propriétaires de la Villa 9Trois, à Montreuil, lui proposent la place de chef. Une grosse structure, plus de soixante-dix couverts, et à seulement 25 ans, le jeune homme relève le défi et décroche rapidement de belles récompenses et la reconnaissance du public. « Après trois ans, j’ai eu toutefois envie de m’installer et racheter la Villa n’était pas possible. J’ai cherché dans l’ouest parisien avant de dénicher cet ancien restaurant chinois, autrefois célèbre, qui m’a tout de suite plu architecturalement. Plus de six mois de travaux ont été nécessaires avant l’ouverture de Geoélia mi-juin 2025. » Trois toques sont rapidement venues récompenser cette belle cuisine de produits, pleine d’esprit et déjà très mûre.