Shintaro Awa prend le relais de Bernard Pacaud à L’Ambroisie
Le chef japonais Shintaro Awa, formé dans les temples de la gastronomie française, entame une nouvelle ère pour L’Ambroisie, institution de la Place des Vosges à Paris.
Un moment charnière pour la haute cuisine française. Le 26 juin, L’Ambroisie (5 toques, Membre de l’Académie Gault&Millau), table emblématique nichée Place des Vosges à Paris, a annoncé la nomination de Shintaro Awa à sa tête. Il prend la suite de Bernard Pacaud, figure respectée et admirée, dont la discrétion et l’exigence ont façonné l’identité d’un lieu aussi rare qu’inaltérable.
Une passation hautement symbolique
Il est des maisons où chaque mouvement, chaque silence, chaque assiette compte. L’Ambroisie est de celles-là. À 77 ans, Bernard Pacaud passe le relais après des décennies consacrées à faire vivre une cuisine fondée sur la précision, la retenue et une idée élevée de la tradition française. Son retrait, annoncé sans éclat, s’accompagne d’une transition mesurée. Cette transmission, discrète mais fondatrice, s’inscrit dans une volonté de continuité. Le rachat du restaurant en 2023 par Walter Butler, qui affirme vouloir préserver l’âme du lieu, avait ouvert la voie à cette évolution pensée comme une suite, non une rupture.
Un parcours exemplaire
Arrivé du Japon il y a 18 ans, Shintaro Awa, 40 ans, est tout sauf une découverte. Il s’est formé dans les plus grandes maisons françaises : auprès de Régis et Jacques Marcon, chez Paul Bocuse, au Plaza Athénée, puis durant plus d’une décennie au sein du Bristol aux côtés d’Éric Frechon. Un parcours sans faute, où l’apprentissage de la rigueur s’est doublé d’une compréhension intime de l’identité culinaire française. Ce sont justement cette fidélité à la tradition, cette rigueur du geste et cette humilité du parcours qui ont séduit Walter Butler.
L’Ambroisie, en confiant ses rênes à un chef japonais amoureux de la France, offre un exemple rare de transmission en douceur, dans un monde où la rupture est souvent célébrée. Shintaro Awa incarne un équilibre subtil entre fidélité et respiration nouvelle, dans une maison où la tradition n’est pas un dogme, mais une matière vivante à prolonger.
Le défi est grand, mais la démarche profondément sincère. Pour les amateurs de cuisine classique, de gestes sûrs, d’assiettes épurées mais habitées, cette nouvelle page ne fait que commencer.
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