En vol avec les plus grands chefs français

S’envoler pour New York, Bali ou l’île de la Réunion fait souvent rêver. Manger un plateau-repas à bord d’un avion, beaucoup moins. Longtemps décriée, la nourriture servie en vol a tendance à rappeler de mauvais souvenirs de cantine scolaire, malgré le prix souvent élevé des billets. Mais de plus en plus de compagnies aériennes tentent de redorer leur blason auprès des clients, notamment ceux des classes affaires et première classe, en proposant des plateaux de qualité. La collaboration avec de grands noms de la gastronomie, française ou étrangère, est d’ailleurs devenue un argument à part entière pour Air France ou même La Compagnie, qui ne lésinent pas sur les moyens pour assurer aux passagers un repas à la hauteur !

Faire rayonner la gastronomie française

En 2023, Air France fait appel à dix-sept grands chefs français pour signer des menus d’exception aussi bien dans les salons des aéroports parisiens qu’à bord des cabines La Première et Business. Anne-Sophie Pic, Régis Marcon ou encore Thierry Marx sont autant de personnalités qui font “rayonner le meilleur de la haute cuisine française”, à bord des vols de la compagnie aérienne, estime Fabien Pelous, directeur de l’expérience client Air France.

Même discours du côté de La Compagnie, seule compagnie 100% business class qui assure des vols de seulement 76 places vers New York depuis Paris, Nice et Milan. “Tout à bord est optimisé pour que le vol se passe dans les meilleures conditions : confort, musique, sélection de films et bien sûr nourriture”, détaille Anne Crespo, directrice marketing et communication de La Compagnie, qui a choisi de faire confiance au chef Christophe Langrée pour l’élaboration de sa carte. Sous sa direction, d’autres chefs rejoignent régulièrement l’aventure pour des menus signatures renouvelés chaque mois. Stéphanie Le Quellec, Nolwenn Corre ou encore Frédéric Duca font partie de ces cuisiniers qui ont vu en cette collaboration une belle opportunité. “Imaginer un repas pour un vol est une remise en question totale, qui nous sort de nos cuisines et de nos habitudes. C’est une belle motivation”, assure David Toutain, qui collabore avec La Compagnie depuis 2017. Pour lui, signer un menu est une façon de faire voyager l’ADN de sa cuisine, tout en s’adaptant bien sûr à quelques contraintes intrinsèques. “Il faut par exemple éviter tout ce qui est pointu, comme des ailerons de poulet ou d’autres choses qui peuvent s’enfoncer dans le palais, ou bien les cacahuètes pour les allergies car il ne faut pas oublier que dans les airs, les secours sont plus rudimentaires. Nous faisons également un gros travail sur les sauces afin que le poisson ne dessèche pas et ajoutons parfois plus de sel car en altitude, les goûts sont altérés.”

Le menu présenté par le chef lui-même

L’autre particularité de La Compagnie est que chaque chef participe à au moins un vol pour présenter lui-même ses créations et échanger directement avec les passagers. “J’essaye de toujours emmener un vigneron ou un producteur avec moi pour une expérience complète”, se réjouit David Toutain, qui se souvient encore de la première recette qu’il a proposée à bord d’un vol Paris-New York : “C’était une macédoine de légumes. On la présentait comme une ballotine de chou, avec une macédoine à la verveine et un cœur de saumon confit. Le visuel était très beau ! C’était réconfortant pour les clients français et nouveau pour les passagers américains. C’était un joli trait d’union.”

© La Compagnie

Des options végétariennes et une lutte anti-gaspillage

Pour ces compagnies, cette collaboration avec les chefs répond à plusieurs objectifs. Si un nom prestigieux sur le menu assure normalement un repas plus alléchant, servir un plateau de qualité permet également de réduire le gaspillage alimentaire. Adieu les assiettes qui reviennent presque pleines et finissent à la poubelle ; Bonjour aux plateaux-repas terminés jusqu’à la dernière miette. “Les passagers saucent même leur assiette ! Il faut dire que nous leur servons du pain frais livré chaque matin par un boulanger installé près d’Orly”, garantit Anne Crespo de La Compagnie.

 “Collaborer avec des grands chefs nous permet d’aller encore plus loin dans l’instauration d’une offre responsable. Nous travaillons ainsi avec des produits frais, locaux, de saison et chaque chef doit proposer au moins une option végétarienne. Au sol comme en vol, nous accordons aussi une attention particulière au tri sélectif et au recyclage des prestations de restauration”, ajoute Fabien Pelous d’Air France, qui précise que les passagers ont la possibilité de sélectionner leur menu avant d’embarquer afin de limiter encore davantage le gaspillage. “Notre ambition à terme est d’étendre cette préselection à toutes les cabines de voyages”, précise-t-il. Reste à savoir si la qualité de la nourriture sera elle aussi revue à la hausse pour tous les passagers.