À la rentrée, les pains au chocolat sont premiers de la classe

• Cheval Blanc, Maxime Frédéric et son chef boulanger Pierre-Emmanuel Vargas, à Paris

Un pain au chocolat de palace réalisé avec un mélange de farine de blé pure T45 et de farine de tradition pour la pâte à croissant fermentée au levain. Le goût typé est aussi obtenu par l’utilisation de sucre panela et de gousses de vanille épuisées mélangées à un miel de rhododendron. « Nous réalisons un second pâton coloré à la poudre de cacao que nous découpons à la trancheuse à jambon avant de rouler le pain au chocolat dans cette fine feuille de pâte pour avoir à la fois de la texture, du goût et un beau visuel. Nous réalisons aussi nos propres barres de chocolat avec un chocolat noir pure origine Pérou de Nicolas Berger. » On se laisse séduire par ce petit bijou, croustillant, parfaitement alvéolé et ultra-fondant que le chocolat d’exception vient sublimer. 

8, quai du Louvre, 75001 Paris 

www.chevalblanc.com 

• Maison Bourdillat, Romain Bourdillat, à Chamonix

Après les croissants de la Maison élus « meilleur croissant de Haute-Savoie 2021 » au concours de la Fédération des artisans boulangers et boulangers-pâtissiers des pays de Savoie, le tout jeune boulanger de 19 ans, Romain Bourdillat, lance des pains au chocolat gastronomiques réalisés dans de petits moules à cake. « Je voulais un pain au chocolat qui sorte de l’ordinaire. Je réalise une pâte à croissant au beurre Montaigu AOP dans laquelle je glisse une barre au chocolat noir et une barre au praliné. Je la dépose dans un moule, puis je la recouvre de pâte à croissant réalisée à deux tours doubles pour avoir un beau visuel à la sortie du four. » On se laisse surprendre par ce pain au chocolat de compétition ultra-croustillant.  

424, rue Joseph-Vallot, 74400 Chamonix  

www.maisonbourdillat.com 

• Les Copains d’Abord, Mickaël Chesnouard, à Trélazé

Meilleur ouvrier de France boulanger, Mickaël Chesnouard ouvre en mars 2020 sa boulangerie. Son objectif, élaborer une pâte à croissant réalisée avec les meilleurs blés : une farine de force T45 issue de cultures raisonnées et contrôlées, sans additif ni améliorant. « Le choix de la farine est très important, elle donne la tenue à la pâte, elle a la capacité de retenir la matière grasse et joue un rôle dans la fermentation. Le lait entier, quant à lui, apporte la longueur en bouche en aidant les arômes du beurre à diffuser. » On craque pour ce pain au chocolat légèrement croustillant et fondant à cœur. 

12, rue des Perreyeux, 49800 Trélazé 

• Boulangerie Lagrue, Sébastien Lagrue, à Argelès-Gazost

Troisième génération de pâtissier-boulanger, Sébastien Lagrue propose un pain au chocolat distingué meilleur pain au chocolat du monde en 2019 ! Pour le réaliser, un mélange de farine de force T45 Label rouge et de farine T55, du beurre AOP Lescure pour son petit goût de beurre noisette et le savoir-faire du boulanger. « En boulangerie, je me plais à dire que nous travaillons essentiellement avec trois sens : l’ouïe, l’odorat et le goût. Ensuite, c’est une question de feeling entre la pâte et celui qui la travaille, il faut la sentir évoluer. Pour réaliser un bon pain au chocolat, il faut arriver à trouver l’équilibre entre la farine de force et une farine moins forte pour allier croustillant et fondant et ne pas avoir, après cuisson, une pâte élastique. » On fond pour ce pain au chocolat aux 25 feuillets aussi bon que beau ! 

2, place du Foirail, 65400 Argelès-Gazost 

www.boulangerie-lagrue.com 

• Pierre Hermé, à Paris

Aussi emblématique que son croissant « Ispahan », le pain au chocolat à la pistache est une invitation à l’outre-gourmandise. « J’apprécie particulièrement cette association. J’ai eu l’idée de l’appliquer au pain au chocolat sur le modèle du croissant “Ispahan”. La pâte d’amande vient donner une texture très moelleuse à l’ensemble. Quant à la légère amertume de l’amande, elle relève les saveurs subtiles de la pistache. La puissance du chocolat, quant à elle, laisse une note très chocolatée en finale. » Impossible de ne pas succomber à ce pain au chocolat d’exception imaginé par le meilleur pâtissier du monde. 

72, rue Bonaparte, 75006 Paris  

www.pierreherme.com 

• Boulangerie Michalak, à Paris

Christophe Michalak imagine le pain au chocolat de ses rêves. Une pâte très croustillante et surtout 40 g de chocolat maison ! « Ce que j’aime dans le pain au chocolat, c’est le chocolat, mais il y en a souvent trop peu à mon goût. J’ai donc imaginé un assemblage de chocolat maison avec 80% de chocolat noir et 20% de chocolat au lait. Nous fabriquons ensuite de petites tablettes de 40 g. Quant à la pâte, elle est réalisée sur trois jours et pliée de façon à bien voir les feuillets sur un côté, puis recouverte de grué de cacao pour apporter une texture supplémentaire. Mon plaisir est de le tremper dans un chocolat chaud pour encore plus de gourmandise. » Une interprétation qui nous fait craquer autant au goût qu’au visuel. Un « pain Chok’ » dans le vent ! 

60, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris  

www.boulangerie-michalak.com 

• Maison Lenôtre, à Paris

Chez Lenôtre, le mot d’ordre pour les pains au chocolat est générosité. Doré à souhait et parfaitement alvéolé, le pain au chocolat est ultra-fondant. On aime son goût beurré délicat et sa richesse en chocolat plus fondant que craquant. Un exemplaire tout à fait régressif. Cerise sur la pâte, la nouvelle école Lenôtre à Rungis et son chef formateur Gauthier Denis proposent des ateliers de deux ou trois jours pour parfaire ses connaissances en matière de pain au chocolat et de viennoiseries en général. On met la main à la pâte ! 

44, rue d’Auteuil, 75016 Paris  

www.lenotre.com 

• Du Pain et des Idées, Christophe Vasseur, à Paris

Absolument incontournables, ces chocolatines ne laissent pas de marbre. Farine, œuf, chocolat et lait sont bio, le beurre vient de la laiterie d’Échiré, et le procédé de fabrication dure trente heures, car prendre son temps est crucial pour le développement aromatique de cette chocolatine d’exception. « Nous laissons notre pâte briochée feuilletée fermenter 24 heures au frais, le tourage se fait ensuite sur 10 heures. Ce temps est nécessaire pour que tous les arômes puissent se développer. La cuisson se fait ensuite dans un four à pierre. » On fonce découvrir cette chocolatine – « parce ce que le nom est joli » – artisanale réalisée dans les règles de l’art. On découvre aussi la version choco-banane, très croustillante sur le dessus et fondante à cœur, que les gourmands de passage s’arrachent le matin tôt. 

34, rue Yves-Toudic, 75010 Paris  

www.dupainetdesidees.com 

• Atelier P1, Julien Cantenot à Paris

Au vu des clients, les boulangers pétrissent, les touriers façonnent, laissant les odeurs alléchantes de pain chaud gagner la rue. Les fournées se succèdent tout au long de la journée, garantissant la fraîcheur de chaque création. « J’utilise une farine de gruau spéciale pâtisserie et une farine de tradition pour avoir, après cuisson, une texture bien aérée ; je remplace le sucre blanc par du rapadura, qui permet de mieux mettre en valeur le goût du beurre. Pour garnir le pain au chocolat, je mets deux grosses barres de chocolat noir bio de 8 g chacune. Après le pétrissage, la pâte repose une nuit, le tourage et la cuisson se font le lendemain », confie la tourière Nazila Farhi. Dans la famille des pains au chocolat, on goûte la version classique, souvent encore tiède, et on se laisse séduire par la version choco-framboise, pleine de peps, ou encore celle au praliné, ultra-gourmande. 

157, rue Marcadet, 75018 Paris  

www.atelierp1.fr 

• Pâtisserie Colbert, Frédéric Comyn, à Sceaux

Un croissant sacré meilleur croissant de la ville de Paris et un pain au chocolat du même acabit. « J’aime avoir une pâte peu aérée pour garder le goût du beurre avec une texture bien fondante à cœur. La pâte est pétrie la veille, puis mise à pointer une nuit au froid pour permettre aux arômes de lait de se développer. J’ajoute le beurre le lendemain, puis je le mets en pousse à 24°C pendant environ 1h30. Je le repasse au froid à 4°C avant cuisson afin que le beurre fige et reste bien dans la pâte. » On cède à l’appel de ce petit pain au chocolat très riche en chocolat – près de 18 g ! Le pâtissier travaille également à la mise au point de barres de chocolat maison, encore plus fondantes, une affaire à suivre… 

49, rue Houdan, 92330 Sceaux 

www.patisseriecolbert.fr