Au Relais de Chambord, Joseph Viola redonne goût aux classiques
À Chambord, les cuisines du Relais de Chambord retrouvent un nouveau souffle grâce à l’accompagnement de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, décidé à faire rayonner les grands classiques sans nostalgie.
Depuis février, le chef lyonnais accompagne les cuisines de l’établissement avec un credo simple : une cuisine bourgeoise mais accessible, composée avec les produits de la région. Face au château et à son horizon monumental, il a imaginé, avec les équipes, une carte qui raconte « la vraie cuisine française, de tradition mais pas poussiéreuse. » Saumon à la parisienne, gibiers, plats mijotés… autant de signatures qui s’inscrivent dans une histoire séculaire, revisitées dans le respect de l’art et de la manière.
Une attention particulière portée aux sauces
Ce qui fait la différence ? Les sauces. « La belle cuisine française passe par les sauces. C’est la chose la plus compliquée à mes yeux », insiste le chef. Jus, vinaigrettes, fonds : derrière leur apparente simplicité, elles donnent relief et profondeur aux plats. Mais l’époque appelle plus de légèreté : « On fait très peu de liaisons, on travaille plutôt les réductions. Avec cette méthode, on a beaucoup plus d’arômes. On conserve donc des préparations très longues, mais avec plus de fraîcheur. On a également toujours une proposition végétarienne », précise-t-il.
Depuis mars, la cheffe Marion Carraud – formée par Joseph Viola dans son établissement de la Croix-Rousse – a pris les rênes de la brigade et met en œuvre cette transmission. Une démarche fidèle à la ligne de mire du MOF depuis 2004 : donner son savoir, son temps, sa rigueur. « Quand on donne, on vous le redonne en retour », aime rappeler Joseph Viola.
Dans ce décor d’exception, le Relais de Chambord se réinvente comme une maison française vivante, autant destinée aux visiteurs du domaine qu’aux locaux en quête d’une belle table. Un projet ambitieux qui commence à porter ses fruits, après cinq mois d’installation et de changement de cap, pour donner au lieu une cuisine à la hauteur de son cadre.
Relais de Chambord
- Place Saint-Louis
- 41250 Chambord, France
Restaurant Le Grand Saint-Michel
- Horaires : tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 22h
- Menu à 55 € (entrée, plat, dessert)
- Menu enfant à 19 €
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