Arielle ROOS

Head waiter : 1 restaurant De New York à Paris, Arielle Roos est aujourd’hui maître d’hôtel chez Pierre Gagnaire, où elle seconde Hervé Parmentier dans l’une des tables les plus exigeantes de la haute gastronomie française.

Presentation

Même si elle a quitté le Béarn à l’âge d’entrer à l’école primaire, Arielle Roos a conservé son accent chantant du sud-ouest. Née d’un père douanier et d’une mère directrice de centre pour handicapés, elle grandit dans un univers où la cuisine et le vin tiennent une place centrale. « Mon père est un ami d’Yves Camdeborde et de Christian Etchebest. Il était d’ailleurs leur entraîneur lorsqu’ils jouaient au rugby à Paris. J’ai donc toujours baigné dans ce milieu », sourit-elle.

Premiers pas auprès de Christian Etchebest

Si elle suit d’abord un parcours académique classique – licence en LEA puis master en management de l’hôtellerie chez Vatel – c’est « sur les conseils d’Yves Camdeborde » qu’elle s’oriente vers la restauration. Après un passage au service administratif du Fouquet’s, elle sollicite Christian Etchebest et rejoint sa Cantine du Troquet. « J’avais besoin de cette expérience et débuter par un restaurant à taille humaine, mais où le rythme est soutenu m’a semblé pertinent. »

L’aventure Pierre Gagnaire

Un an plus tard, Arielle traverse l’Atlantique pour perfectionner son anglais et se frotter à l’univers de la restauration américaine. Elle rejoint les équipes de Daniel Boulud et s’installe dans l’Upper East Side. « J’ai passé une année inoubliable au cœur de cette ville incroyable », se souvient-elle. Lorsque son visa arrive à expiration, retour à Paris, où Alain Solivérès l’accueille au Taillevent. Elle y côtoie Antoine Pétrus, puis David Bizet.

En 2019, elle rejoint l’équipe de Pierre Gagnaire. « C’est une table évidemment très exigeante, mais auprès d’un chef très humain, pour qui on a plaisir à transpirer. J’adore sa cuisine, à la fois complexe et généreuse, et travailler auprès d’Hervé Parmentier, que je seconde, est un privilège. L’après-Gagnaire ? Je n’y pense pas, et ce n’est de toute façon pas d’actualité. »