Yann Couvreur en 5 pâtisseries

Depuis l’ouverture de sa première boutique en 2016, Yann Couvreur a su imposer une vision singulière de la pâtisserie, à la fois précise, instinctive et terriblement gourmande. Avec son esthétique raffinée et sa rigueur technique, le chef pâtissier parisien n’a cessé d’explorer de nouvelles formes de douceur, toujours centrées sur l’émotion et le goût. Pour mieux comprendre son univers, il nous livre cinq créations qui, chacune à leur manière, racontent une facette de son parcours, de ses souvenirs d’enfance à ses signatures les plus emblématiques. Cinq pâtisseries, comme autant de repères dans une carrière placée sous le signe de l’exigence, de l’élégance et du plaisir brut.

La création dont il est le plus fier : le Lové

S’il ne devait en retenir qu’un, ce serait celui-là. "Je suis assez fier du Lové, je le trouve très beau." Imaginée comme une douceur à la fois régressive et raffinée, cette pâtisserie incarne l’ADN de la maison : un jeu de textures et de générosité, habillé d’une esthétique animale et poétique. Reprenant la silhouette du renard emblématique de la maison, lové sur lui-même en chocolat, ce dessert associe un cœur caramel fondant, une chantilly légère et des notes intenses de vanille. "C’est un très beau produit, qui nous singularise d’une certaine manière." Derrière cette apparente simplicité, un travail de conception minutieux pour rendre possible sa production à grande échelle sans jamais compromettre la qualité. "Je suis content qu’on arrive à faire ça."

© Yann Couvreur Pâtisserie

Le dessert qui a marqué un tournant dans sa carrière : le Millefeuille

Il est de ces créations qui marquent un tournant, un avant et un après. Pour Yann Couvreur, c’est le millefeuille. "Il m’a positionné, fait sortir du lot." Créé lorsqu’il officiait au Prince de Galles, ce dessert a contribué à forger son identité de chef. "Les gens venaient pour ça. Ça me symbolisait." Pour revisiter ce classique, il opte pour une pâte façon kouign-amann, cuite dans un appareil à panini : une technique audacieuse qui permet de retirer l’excédent de beurre, pour un feuilletage croustillant et caramélisé. Le tout garni d’une crème diplomate vanillée. Une signature forte, qui l’accompagnera même dans ses premières boutiques.

© Yann Couvreur Pâtisserie

La création plaisir coupable : la Barre vanille guimauve caramel

"Ça, c’est ce qui va me perdre." Yann Couvreur parle de sa Barre vanille guimauve caramel avec une tendresse amusée, comme on parlerait d’un péché mignon irrésistible. Longue d’une vingtaine de centimètres, elle se compose de neuf petits carrés à détacher, comme autant de bouchées à savourer lentement. À l’intérieur, une guimauve moelleuse, un caramel salin infusé à la vanille, et un enrobage de chocolat au lait. Un plaisir régressif, réconfortant, sans prétention, qui incarne sa gourmandise à l’état brut.

© Yann Couvreur Pâtisserie

La création “souvenir d’enfance” : le Fraisier

Certaines créations naissent d’un souvenir. Pour Yann Couvreur, il s’agit du fraisier. “Je suis né au mois de juin et j’avais souvent ce gâteau pour mon anniversaire”, se souvient le chef pâtissier. “On l’a bien sûr modernisé et je le trouve vraiment très beau.” Yann Couvreur se souvient également de la tarte tropézienne que préparait sa maman, une “gourmandise absolue” qu’il propose à ses clients chaque année, au retour des beaux jours.

© Yann Couvreur Pâtisserie

La création la plus plébiscitée par les clients : la Merveille

S’il y a une pâtisserie qui résume la fidélité de Yann Couvreur à son esthétique et à sa vision du goût, c’est bien la Merveille. "C’est notre gâteau signature, qu’on propose depuis l’ouverture, il y a neuf ans."

© Yann Couvreur Pâtisserie

Jamais retirée de la carte, même après un relooking, cette création séduit par sa complexité maîtrisée : une alternance de textures, de strates, de saveurs. Mousse au chocolat soyeuse, meringue craquante, pâte de noisette saline à l’ancienne avec quelques éclats, le tout enrobé dans une coque de chocolat. Sans gluten, légère, contemporaine, elle résume l’art de concilier technicité, lisibilité et plaisir immédiat.